En forme de sein ou plein de larves: les fromages les plus insolites d'Europe

Published on April 6, 2017

Reconnaître un bon brie, être un passionné du manchego, se rappeler que la vraie mozzarella est fabriquée avec du lait de bufflonne, connaître les différents types de maturation du cheddar, accompagner tes salades de feta… Avec peu de connaissances et un peu de culot, n’importe qui peut se faire passer pour un expert dans le monde du fromage.

Ces quelques ruses peuvent te permettre de devenir l’icône gastronomique de ton groupe d’amis. Tu seras respecté dans ce que l’on appelle la culture populaire, le pop gastronomique, l’Andy Warhol des produits laitiers, l’Ed Sheeran des fromages. Mais où est la contre-culture ? Qu’en est-il de ces fromages qui ne passent pas les frontières ? Pourquoi réduisons-nous au silence les Rammstein de l’alimentation ? 

En Allemagne un fromage est amplement connu et consommé, le handkäse (qui se traduit comme le « fromage de main », parce qu’il est modelé à la main). Avec sa saveur aigre, il est le plus souvent conservé dans une espèce de saumure. On le consomme plutôt dans la région du Rhin-Maine, au Sud-Est de l’Allemagne où on trouve par exemple la ville de Francfort. On le mange comme apéritif, accompagné de vinaigre, d’huile de piment et beaucoup d’oignons. Cette présentation est connue comme « en musique ». Tout le monde ne se risque pas à essayer le handkäse, mais ce qui le font en garde un souvenir impérissable. Surtout dans les quelques heures suivant la dégustation. Sous cet angle, il est plus facile d’expliquer le « en musique ». Un vrai Rammstein digestif.

A voir cette image, on ne sait pas si c’est du fromage à l’oignon ou de l’oignon au fromage | Food and flavour

En forme de sein et odorant, très odorant

Un autre fromage qui laisse des traces, c’est l’époisses de Bourgogne, sachant qu’il est difficile d’exceller dans le domaine en France, qui reste connu comme le « pays aux milles fromages ». Cette fois, la seule raison de le souligner c’est bien seulement son odeur. La puanteur de ce fromage de Bourgogne est si forte, que même si sur le site officiel des appellations d’origine contrôlée françaises on le qualifie « d’une odeur pénétrante avec des arômes de sous-bois ». Un aphorisme élégant. Ceux qui l’ont goutés sont plus sévères et explicites « Répugnant. Je sentais que l’odeur m’arrachait la figure » nous confirme une âme courageuse – ou inconsciente – à Cafébabel. Les avis ne sont pas toujours mauvais, la saveur doit être un peu meilleure que le parfum. 

C’est dommage qu’internet ne permettent pas encore de partager les odeurs | Debbi Baron

Certains fromages pour des raisons obscures dégagent une odeur et ont un gout caractéristique. C’est le cas du fromage de tetilla qui est connu pour sa forme particulière. Typique de la région de Gallice, dans le Nord-est de l’Espagne, ce fromage au lait de vache a, comme son nom l’indique, une forme proche de celle d’un sein. Bien sûr, il existe de nombreuses légendes quant à l’origine de ce fromage à la forme curieuse dont aucune n’est plus certaine que l’autre. Il n’est pas alors étrange de savoir que les nombreux pèlerins qui arrivent chaque année à la basilique de St Jacques de Compostelle se voient conter une veille histoire quand ils questionnent les origines de ce fromage. Un évêque scandalisé par la grande taille des seins de la reine de Saba (figure que l’on retrouve sur un portique de la cathédrale) avait fait ordonné leur réduction à l’aide d’un burin. Pour se venger de l’intervention chirurgicale sans bistouri, les habitants de la région auraient commencé à faire des fromages de cette forme. Le plus vraisemblable est que cette légende soit assez éloignée de l’origine réelle, mais c’est une histoire qui donne un charme pittoresque à ce fromage ancien.

C'est sur qu'ils ont donner dans le mille avec le nom  | Trevor Huxham

On ne trouve pas des vers que dans les pommes

D’autres au contraire, attirent l’attention par leurs ingrédients. Au Royaume-Uni, la fromagerie Long Clawson à Noel 2011 a mis sur le marché un fromage avec des pépites de pain d’or. C’est aussi habituel de trouver à l’intérieur des fromages des choses vivantes comme des champignons ou des bactéries. Probablement, le plus connu d’entre eux est le roquefort, dans lequel on peut trouver un champignon verdâtre qui s’appelle penicillium roqueforti. Toutefois, ce fromage français n’est pas un cas exceptionnel. En Espagne, il existe de nombreux fromages similaires, comme le fromage de cabrales ou celui de valdeón

Dans les îles Grecques, le fromage traditionnel c’est le kopanisti , crémeux, battu en petit tronçons, qui a une texture similaire au lait caillé et assez piquant. Selon la maturation, sa couleur passe de quasi blanche à bleuâtre ou même rosâtre. Maturé par des bactéries, dans le processus s’alterne des période à basses températures avec d’autres de séchage au soleil. Sa présentation est aussi bizarre, puisqu’il est conservé traditionnellement dans des bocaux d’argile ou de boue. 

Même si on dirait un Roquefort, c’est un fromage de cabrales | Sukidala

Mais si il y a un fromage qui mérite une mention spéciale, sans aucun doutes, c’est le Casu Marzu. Spoiler : il n’est pas adapté aux végétariens, ni aux estomacs fragiles, ni aux hypocondriaques, ni possiblement à la majorité des mortels. Avec une texture douce et élaboré à partir de lait de brebis, il ne se différencie en rien d’un pécorino normal, si ce n’est pour un « petit » détail : il est infesté de larves de mouches, qui favorisent la fermentation du fromage et qui peuvent même aller jusqu’à être appréciable à l’œil nu. Il en résulte évidemment que ce fromage ne peut pas être commercialisé pour des raisons sanitaires. Néanmoins sur l’ile de la Sardaigne on peut encore trouver des habitants qui le fabriquent de manière artisanale. Vu comme ça, c’est peut-être mieux de continuer à mordre dans un bon vieux parmesan traditionnel, le pop des boites de soupes de Warhol ou du dernier disque d’Ed Sheeran. 

Translated from Con forma de seno o lleno de larvas: los quesos más raros de Europa