Crocodile europhage
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Philippe-Alexandre Saulnier
Chaque année, Au Crocodile affiche un nouveau thème à son menu. Cette fois-ci, le célèbre restaurant strasbourgeois fait honneur à la Présidence française qui s’apprête à tenir les rênes de l’Union pendant un semestre.
Par l’originalité de sa carte et la qualité ses mets, Au Crocodile est devenu, pour ainsi dire, un lieu mythique. En 2005, l’établissement associa à son menu le nom de Jules Verne célébrant ainsi la disparition, un siècle plus tôt, de l’écrivain visionnaire. Comme il le fera en 2006, avec Mozart dont on commémorait alors le 250ème anniversaire de la naissance.
Club politique
Sans pour autant déchoir dans la restauration rapide, la mise en service d’une nouvelle liaison ferroviaire à grande vitesse entre Paris et la capitale alsacienne donna l’occasion à cette prestigieuse maison de mettre en 2007 le TGV à la carte. En 2008, ce rendez-vous des fines bouches de la place Kléber, décoré de deux étoiles par le célébrissime guide Michelin, salue de nouveau l’Europe.
Depuis les années 80, l’endroit accueille les réunions d’une poignée de parlementaires européens fédéralistes formé à l’initiative d’Altiero Spinelli. Ce groupe de réflexion, baptisé en la circonstance « club du Crocodile » donna une impulsion au processus qui devait conduire en 1986 à l’adoption de l’Acte unique.
Au fil des élections, des ratifications, des négociations et des traités, Monique et Emile Jung, gérants de l’établissement depuis 1971, ont eu l’idée d’établir un programme gastronomique en accord avec les évènements ponctuant l’édification de l’Union européenne. Ce menu a pour vocation de mettre en lumière les particularités gastronomiques des 27 pays membres de l’Union, précise Monique qui a consacré sa vie à faire de la gastronomie un fait culturel, en accordant ses fourneaux aux thèmes du jour, tout en veillant au bien-être de sa clientèle.
Une cuisine à étages
D’un œil discret mais alerte, Laurent Huguet orchestre les faits et gestes de son équipe de cuisiniers. Ils sont quinze. Une vraie « team » de rugby ! Mais, ici, tout se déroule sans heurts, ni tensions. C’est à peine si quelques chuchotements trahissent la présence de cette brigade habile. « Quand une cuisine est bien organisée, les mouvements ne sont jamais brusques, les gens bougent avec assurance, comme si tout était facile, sans hâte, ni stress », explique ce solide gaillard au franc-parler. Et si la cuisine se trouve au troisième étage de l’immeuble (au-dessus des deux autres salles réservés aux convives), c’est pour éviter que les odeurs montent ou que les discussions occasionnelles autour des casseroles viennent troubler la tranquillité de la clientèle, précise Monique.
Huguet nous l’avoue : sa préférence va à la cuisine traditionnelle, mais enrichie de tonalités modernes et exotiques empruntées à d’autres cultures qu’il excelle à synthétiser en une spécialité originale. Un goût exact et des saveurs légères : voilà ce qu’il recherche depuis 22 ans, en sélectionnant avec soin herbes et plantes pour la touche finale. A part la cuisine française, l’italienne et l’espagnole le séduisent aussi par la simplicité de leurs plats et de leurs produits qui permettent en peu de temps d’obtenir des bouquets de caractère, piquants et diversifiés.
- « Chère Angela, je vous propose de goûter au menu européen : un carpaccio suivi d'un paella polonaise et ses saucisses de Francfort, agrémentée de moules belges et d'un sauce irlandaise à l'agneau !
-Merci Nicolas, mais je suis plutôt tentée par le dessert : un Dobos hongrois et ses amandes grecques au pudding portugais ! »
Au menu TGV
ÉVEIL DU PALAIS
Mousseline de petits Pois,
Espoumas de Tomates et de Poivrons rouges,
OEuf poché à Coeur, Nuage de Lime
L’ILE-DE-FRANCE
Queues de grosses Langoustines,
Brunoise d’Artichaut et Fleurs de Câpre,
Salade d’Herbes comme en Brasserie Parisienne
LA CHAMPAGNE
Filets de Sole vrillés, cuits à la vapeur,
sauce Champagne à la Truffe, Duxelles de Champignons
de Paris, Pois gourmands
LA LORRAINE
Chartreuse de Caille farcie au Foie Gras,
Émincé de Chou vert, de Carottes et de jeunes Navets,
Sauce déglacée au Madère
LUXEMBOURG ET METZ
Amuse Bouche glacé à la Mirabelle
L’ALSACE
Le Paris-Strasbourg
L’ALLEMAGNE
L’Or du Rhin
LA SUISSE
Douceurs Chocolatées
Translated from Un Cocodrilo con hambre de Europa