Yves Marie Le Bourdonnec: la carne contraataca 

Published on January 24, 2018

Society

"El sector de la ganadería industrial influye en el calentamiento del planeta en un 40% más que el conjunto de los transportes en el mundo". Cuando el escritor estadounidense Jonathan Safran Foer acomete con fuerza contra la ingesta de carne en su libro Comer animales, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer le comunica que la carne roja es "probablemente" cancerígena. Un mes antes de Navidad, Terra Nova, uno de los think tank europeos más importantes, preconizaba reducir su consumo por motivos medioambientales y sanitarios, pero también económicos. La tendencia a asociar la moda de los regímenes saludables al veganismo podría hacer pedazos el futuro de la industria cárnica. Sin embargo, en Francia, donde el producto de mala calidad todavía tiene un peso considerable, muchos están dispuestos a probar de nuevo la grasa que ofrecen los carniceros.

La asociación L214, que lucha por la defensa de los animales, es conocida por haber publicado un vídeo muy chocante sobre los métodos sangrientos que emplea un matadero del sureste francés. Las imágenes conmocionaron a la opinión en 2016 y pusieron de manifiesto la crudeza del maltrato animal y, también de paso, de las deplorables condiciones higiénicas del sector. Aunque las acciones de la L214 hayan puesto de acuerdo a muchas personas, no han gustado en nada a Yves Marie Le Bourdonnec. El carnicero parisino las encuentra “extremas”, e incluso "deshonestas". "Aquello por lo que protestan se vuelve absurdo por su culpa. Estamos ante el antiespecismo, negamos la historia de la Tierra y la evolución de las especies", comenta mientras valora que “él también forma parte de aquellos que más sufren sus ataques en París”.

El retorno del tocino

Sería demasiado fácil resumir la doctrina del movimiento I Love Bidoche así como la filosofía de su instigador hacia una oposición clásica contra los movimientos anticarne. En primer lugar, Yves Marie Le Bourdonnec alardea de sus galones. Este hombre de cuarenta y nueve años, elegido mejor carnicero de todo París en 2003, se encuentra hoy a la cabeza de cuatro establecimientos situados en región parisina. Los jueves y viernes, atiende a sus clientes en su tienda situada en el subsuelo de las Galerías Lafayette. Las mesas se ponen a disposición de aquellos que deseen degustar la tan reputada carne del empresario parisino, tal y como si se tratase de un restaurante. "Creé I Love Bidoche hace doce años para dar una respuesta al movimiento vegano… del que comparto la filosofía", prefiere añadir el cirujano de la carne, haciendo referencia a la exigencia actual de reducir el consumo de este producto.

Le Bourdonnec no opone resistencia alguna frente a los distintos movimientos. No tarda en confesar que el consumo de carne es nefasto para el medioambiente y que su producción cuesta cara. "En los próximos veinte o treinta años, no podremos comer la misma cantidad de carne tal y como lo hemos venido haciendo hasta la fecha. Habrá que ingerir cantidades mucho más pequeñas", explica. I Love Bidoche se lanzó en 2010 como resultado de esta conclusión previa. A través de esta marca, el carnicero propone una revisión de la industria en pos de un producto de mejor calidad. "Un poco como hacen los japoneses. Ellos comen 30 gramos en cada comida. En Francia, se comen 150. Si logramos consumir menos, puede que sea memorable", prosigue mientras se pasa la mano por su barba de tres días.

El carnicero no ha necesitado leer el futuro para apostar por el “menos pero mejor". Tras un aumento ininterrumpido desde los años 50, el consumo de carne en el país galo comenzó a retroceder a partir de 1998. Según las cifras del Ministerio de Agricultura francés, hemos pasado de 94,1 kilogramos ingeridos por habitante en el año 1998 a 86 kilogramos en 2014. Cifras que, de todos modos, siguen mostrando una fuerte tendencia: nuestros vecinos del norte son de buen comer cuando se trata de carne. Dicho esto, la presión se ha vuelto demasiado fuerte para el fundador de I Love Bidoche: los informes sobre el impacto medioambiental, las recomendaciones médicas y el precio de ciertas piezas harán que un día u otro caiga el consumo.

"Hacer de la carne un producto más atractivo"

Le Bourdonnec es el único en la carnicería que no viste el tradicional delantal blanco; prefiere su chaleco negro y su camisa azul cielo por debajo. A este apasionado de la carne y de cabello entrecano lo criaron su tío y su tía en la Bretaña. Es un niño de la DDASS, siglas que responden a Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales (organismo francés que se encarga de la protección de personas en situación de vulnerabilidad, servicios sociales, ed). Su pasión por la industria cárnica le viene desde pequeño. "Dos veces al año, un carnicero pasaba por nuestra granja de Tréguier, en Côtes-d’Armor, y abatía un animal para nuestro consumo. Me fascinaba lo que hacía", recuerda. Tras la muerte de su padre, Yves Marie decide indagar en su árbol genealógico. Es así como encuentra a la familia de su madre, fallecida hacía ya mucho tiempo. He ahí la sorpresa: "Me di cuenta de que todos habían heredado el oficio de carnicero de padre a hijo. ¡No lo sabía!", exclama. Él continúa con la tradición con una sonrisa en los labios. "Mis hijos también se han subido al carro, aunque al principio no querían saber nada del tema". ​​

Según el especialista, el oficio de carnicero está anticuado desde hace varios años. Cree que es su enfoque diferente lo que le ha garantizado el éxito. "Hacer de la carne un producto más atractivo, de mejor calidad, conservar una ética y al mismo tiempo respetar al ganadero, el padre pobre del sector", explica moviendo los brazos. Cuando le reprochamos que haga de la carne un concepto de mercadotecnia, Yves Marie afirma no sentirse incómodo. "Puedo demostrar todo lo que hago. Podemos visitar a mis ganaderos incluso. En Francia, la industria cárnica nos presenta un mundo desaparecido hace ya cincuenta años. Yo no cuento la historia del (libro infantil francés, ed) La granja de Martina", espeta. Lo que cuenta Yves Marie, es que si se hubiera clasificado a la gastronomía gala como patrimonio de la humanidad, los franceses se habrían convertido en personas "extremadamente pretenciosas”. Explica: "Queremos hacer creer que todo lo que concierne a la gastronomía viene de Francia. Hasta en el ámbito de la carne”. Molesto por el trato que se da al producto en televisión, Le Bourdonnec denuncia el chovinismo que más que elogiar, "dice disparates". Detalla: "En las noticias, escuchamos argumentos que no van más allá de La granja de Martina justamente". También denuncia la "ingenuidad" achacada por los medios de comunicación a los agricultores en los programas televisivos que "toman a la gente por idiota”. Es por esto que Yves Marie dio un giro de 180º, con el fin de ver más allá, para que se hable de la "neocarnicería".

Nueva York, un calendario en pelotas y una serie de batallas carnívoras

Durante su encuentro con el neocarnicero Tom Mylan en Brooklyn, en Estados Unidos, conocido en el sector por haber “devuelto el prado a las vacas”, se le encendió la bombilla. A priori, no se trata de nada revolucionario, aunque eso no es lo que opina Yves Marie. "Ahora que la industrialización de la carne está en su fase más avanzada en Estados Unidos, él ha decidido dar marcha atrás para decir: 'poned a las vacas en los campos de golf en lugar de jugar en ellos y veréis que la carne será mejor'", cuenta con pasión. En su opinión, la neocarnicería supone ante todo ser responsable, ser consciente de lo que ingerimos y del trabajo de los ganaderos, que mantienen vivos los paisajes. “Comer carne durante los años 1960 y 1970 era señal de éxito social. La consumíamos para demostrar que nos iba bien en la vida”, prosigue el carnicero francés estimando que, en la actualidad, “no matamos un animal para nada".

Cuando su movimiento todavía estaba cogiendo forma, nuestro padre de familia decidió viajar un poco por todo el mundo con el fin de participar en las "batallas" de carniceros. Sin haber encontrado el respaldo suficiente en Francia, Yves Marie intentó abrirse camino en el extranjero. "Tras mi encuentro con el neocarnicero de Brooklyn, me marché en busca de Henrick Dierendonck, en Bélgica. Después vino Tim Wilson, en Inglaterra. Compartimos nuestras experiencias juntos". Se crearon afinidades y los tres hombres participaron en las competiciones que ellos mismos organizaron. "La más memorable fue la de Bélgica. Henrick había instalado un supercuadrilátero para que trabajáramos la carne directamente dentro".

A su vuelta a Francia, descubrió distintas maneras de trabajar. "Hay tres grandes escuelas de corte: por un lado, está la francesa, hiperprecisa, casi quirúrgica. Por otro lado, está la anglosajona, en rodajas. Después está la del modelo japonés, geométrica, que busca el corte en oposición a la dirección de las fibras", señala Le Bourdonnec, que reconoce haber basado su savoir-faire en todo esto. Así es su estilo, el mismo que enseña a los jóvenes aprendices que forma en su escuela epónima y a quienes narra una trayectoria de ahora en adelante valorada por el papel satinado de los periódicos. En 2008, el bretón fue premiado por la mejor carne de hamburguesa del mundo por el New York Times. Dos años después, el mismo periódico lo calificaba como "Mago de la Carne” debido a su técnica de corte y el espectáculo que de ella crea en su carnicería de Asnières, a las afueras de París. En 2012, hizo su aparición en Who’s Who, que daba a conocer a las 22.000 personalidades más influyentes de Francia. El mismo año, aprovecha para posar desnudo con una costilla de res en un calendario. En la actualidad, tras casi ocho años de existencia, su movimiento I Love Bidoche ha conseguido el reconocimiento de personalidades francesas como Jack Lang, Pierre Arditi o Philippe Catherine. Y en 2013, llegó la consagración de los tiempos modernos: la organización de conferencias TEDxParis lo contacta. "Buscaban personas que revolucionan su oficio desde dentro”, cuenta el carnicero conferenciante con alegría. "Yo, que adoro el teatro, me vi sobre el escenario del Teatro Châtelet, delante de 2.000 personas. Me encantó".

Pese a que Yves Marie Le Bourdonnec haya sabido asegurar su futuro en el sector, es probable que todos los demás carniceros no corran la misma suerte, ya que el mercado se encuentra en pleno cambio. "Cada vez comemos menos carne, por lo que los profesionales del oficio se inquietan de manera automática", dice. Completa: “Hay que ser visionario y comprender de qué forma la vamos a ingerir”. Según Yves Marie, durante los años 90, unos 50.000 carniceros estaban en activo en Francia. En la actualidad no hay más de 8.000. "En 1987, en París y en sus alrededores, había 12.000 profesionales. Ahora no hay más de un millar”, comenta explicando que el mercado no está necesariamente en crisis, pero que el oficio debe reinventarse. A fin de cuentas, Yves Marie no considera a Francia un país devorador de carne. Son los paisajes galos los que le parecen ideales para su producción. Por ejemplo, cree estar seguro de que en Estados Unidos el consumo de carne es mucho mayor. "Sobre todo de res. Han industrializado el modelo y han creado un animal hormonado, el Black Angus. No come nada de hierba desde hace mucho tiempo", denuncia. Esta vez, no hacen falta veganos, ni exigencias climáticas ni movimientos de defensa de los animales para poder decirlo. Sale solo: “No hay poesía alguna en todo esto".

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Translated from Yves Marie Le Bourdonnec : la revanche de la bidoche