Más que un simple plato de col
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Elena Urbina SorianoCuanto más frío es el invierno, más agradable será el resultado. Ingrediente principal del chucrut, de la cassoeula milanesa y de otras variantes lombardas, del sauerkraut alemán y del bigos polaco, la col es la reina de los platos calientes invernales
Plato europeo por su difusión en todo el continente, refleja usos y costumbres locales y familiares a través de sus innumerables variantes y es también expresión de los distintos territorios: en Europa crecen más de 150 variedades de col. Plato versátil para un mundo en continua ebullición, el chucrut típico de la Alsacia francesa y el sauerkraut alemán usan el repollo: crece en invierno y está a punto tras someterse a un proceso de fermentación que puede durar entre tres y ocho semanas y que al dar resultado toma el nombre de crauti (berzas fermentadas), el característico gusto ácido que tanto gusta a los paladares más allá de los Alpes.
Para la cassoeula italiana, por el contrario, el procedimiento de cocción asegura al plato un gusto dulce y delicado. Se usa la col berza, que crece en invierno y debe cocerse rigurosamente después de la primera helada: se pondrá, aún fría, en agua hirviendo, junto a las partes menos nobles del cerdo, que varían según las tradiciones. En Como no se ponen las manitas de cerdo pero sí se usa la cabeza, En Pavía se usan sólo las costillas y en la Lombardía, al oeste de la frontera con el Piamonte, se prepara con carne de oca. En la especiada versión polaca, el bigos (que, quién sabe por qué, es un término que indica también ‘una gran confusión’) encontramos una mezcla de crauti y de repollo fresco combinado con carne según el gusto (cerdo, ternera, salchicha, tocino…) setas, ciruelas pasas y concentrado de tomate.
Sólo que en Polonia donde era comida aristocrática, vista la gran cantidad de carne utilizada, la col cocida con los restos del cerdo era a su vez un plato pobre y complemento alimenticio para los campesinos: la cassoeula y sus parientes de Europa son de hecho platos muy calóricos, ricos en sales y vitamina C. Precisamente, por el contenido en vitamina C también los crauti eran bienvenidos en los barcos, porque preservaban a los marineros del escorbuto. Hoy día, la cassoeula y compañía son platos ricos que pueden ser acompañados de una buena copa de vino blanco y con carne de primera selección. En algunos restaurantes franceses empieza también a tomar fuerza una variante completamente moderna: el chucrut de pescado, mientras que para los adeptos a la comida ligera el sauerkrautsaft o el jugo de sauerkraut tiene un éxito enorme por su fama de dietético y diurético.
La cassoeula de la tía de Solferino (ingredientes para 6 personas):
600 gr. de costillas frescas de cerdo cortadas en pequeños trozos (unos cuatro por persona)
500 gr. de salchicha fresca de cerdo (una por persona)
una col de casi un kilo, si puede ser cocida después de las primeras heladas
500 gr. de patata, unos 4 litros de agua salada al gusto
Después de haber lavado bien la col berza, córtala en tiras delgadas que añadirás al agua ya hirviendo y salada al gusto. Añade también las patatas cortadas en trozos. En una olla aparte escalda en agua salada al gusto y ya hirviendo las costillas y las salchichas, quitándoles la tripa de protección y cortadas a la mitad. Deberán hervir alrededor de un cuarto de hora para que así se elimine una parte de las grasas saturadas. En este momento puedes pasarlas a la olla de cocción con la col berza y las patatas, todo deberá hervir a fuego moderado durante dos horas y media. La cassoeula se sirve caliente, preferiblemente en cuencos de barro decorada con una pizca de pimienta y pan frito.
Translated from Altro che piatti del cavolo