Los “dumplings” se reinventan en Praga

Published on July 3, 2012

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Habrá críticos culinarios que afirmen lo improbable que es encontrar una pizca de gracia a los sosos dumplings checos. Aun así, los habitantes de la República Checa no quieren que nadie se meta con estas sencillas bolas de masa, que son un básico de la cocina bohemia.

El chef y empresario Petr Kosiner, quien ha dedicado toda una vida a este popular plato, en ocasiones poco distinguido, insiste en que los (una especie de al vapor) son mucho más que una simple guarnición.

knedlíkydumplings

Knedlíky Láznička es un establecimiento situado en Dukelských hrdinů,15: una calle de Praga poco acogedora, incluso algo siniestra, con un alto volumen de tráfico y edificios grises. Sin embargo, son muchos los que cruzan la capital checa para visitar Holešovice. La peregrinación a este barrio se debe a los preciados dumplings que solo Petr Kosiner, quien abrió este local a finales de 2011, sabe elaborar. Su comercio, especializado en estas bolas de masa (también conocidas como knedlíky) que son consideradas las primeras y únicas de su clase en Praga, se convirtió en medio de la actual crisis en la gallina de los huevos de oro de este empresario de 45 años. De hecho, asegura que no da abasto ante la vasta demanda de dumplings, un tradicional plato de la cocina checa.

La popularidad de este cocinero praguense se ha visto aumentada por la elaboración de sus “dumplings”.

Audacia en la cocina

No es extraño encontrar a Petr Kosiner aconsejando a los clientes tras el mostrador. Pese a que en un primer momento no había logrado lanzar su carrera como empresario, con el tiempo ha conseguido convertirse en el principal proveedor de algunos de los restaurantes más conocidos de Praga. De hecho, había probado suerte como carpintero, camarero y profesor de música; sin embargo, no fue hasta que se puso el delantal de cocinero (y pasó por el ejército, N. del A.) que le surgió la idea de transformar un típico acompañamiento en un primer plato.

“Desde luego que no di con este proyecto por casualidad”, afirma. “Cuando trabajé como cocinero, era uno de los pocos que, en lugar de recibir los dumplings ya hechos, podía prepararlos por mi cuenta. La mayoría de cocineros ya ni tan siquiera sabe elaborarlos. Recuerdo que un día envié una muestra a quien nos despacha la carne y me comentó: 'Deberías montar tu propio negocio: casi nadie sabe cómo cocinar unos dumplings así'”.

Dumplings no prohibitivos

“Gulash”, unos “knödel” y Budweiser: así es cómo parece ser que la selección checa de fútbol consiguió alcanzar los cuartos de final de la Eurocopa de 2012. Dicho y hecho. Cada mañana, Petr Kosiner se sube al camión para repartir la mercancía entre sus clientes de renombre. Tras atravesar la capital, una tarea que ocupa prácticamente toda la mañana, compra los ingredientes necesarios y, sobre las cuatro de la tarde, comienza a elaborar el género del día siguiente. Este autónomo suele trabajar hasta tarde y es rara la vez que se acuesta antes de medianoche. Los inicios no fueron fáciles: según Petr, costó crear una red de clientes. En efecto, comenta que el mercado en el que se mueve su producto no es un entorno fácil y que los fabricantes mayoristas no le temen a nada. “La competencia es enorme. De hecho, diría que lo es más en el mercado de los knedlíky que en el resto de productos alimenticios. Los clientes más importantes, para quienes compramos centenares de panecillos para elaborar dumplings, se muestran en ocasiones inaccesibles si no hay un soborno de por medio. Además, los mercados mayoristas en este sector han bajado los precios de manera significativa. Para la mayoría, el coste siempre resulta un factor importante”.

A este proveedor praguense no le queda otra que convencer a su clientela de que sus dumplings son de mayor calidad. Ahora están más cerca del paladar de muchos locales y visitantes de la capital checa. Cualquiera que los haya probado no puede dejar de degustarlos. Asimismo, la variedad sigue aumentando de forma constante: desde los dumplings de patata o fruta, pasando por las albóndigas con pan y especias, hasta los elaborados con (o sin) carne. En el futuro, a Petr le gustaría comercializar los dumplings sin gluten: un mercado todavía por explotar. Y pese a que es arduo conseguirlo a solas, este empresario busca a alguien con quien asociarse para continuar una vida rodeada de dumplings.