Los caracoles: babosas de lujo
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Fabien CHAMPION
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ITZIAR ARECHEDERRAGasterópodos con fines gastronómicos: hasta los bichos más babosos acaban en nuestros platos.
Durante mucho tiempo, el caracol comestible era considerado como una especie de hongo de lujo que había que ir a recoger al campo. Pero los bosques se han quedado pequeños para las seis mil toneladas de estos gasterópodos consumidas al año solo por los franceses. En la Edad Media, los monjes cercaban a estos viscosos animales alrededor de los monasterios para consumirlos los días de Cuaresma, un período durante el cual, no obstante, la carne estaba prohibida. Asimismo, los musulmanes no han llegado a un acuerdo sobre la naturaleza de este molusco, es decir, si está hallal (permitido) o haram (prohibido). Sus detractores señalan, con mucha razón, que costaría encontrar un cuello para la degollación de rigor.
El éxito de los criadores de caracoles procede de Europa del norte, donde estos gasterópodos eran transportados en barco dentro de barricas para su venta en Viena, capital del comercio de caracoles en el siglo XVIII. Pero pronto fue relevada por París, con sus grandes restaurantes pioneros en la receta ‘a la borgoñona’, distintivo de la gastronomía francesa.
Hay que tener en cuenta que los franceses hacen la distinción entre la babosa, sin concha y no apta para el consumo, y el caracol, aunque en diversas culturas no se le considere comestible. Comer snails es tan normal para un británico como consumir ancas de frogs. Esta pequeña delicatessen apreciada por los expertos tiene una exportación desigual, según los gustos. En resumen, el caracol simboliza bien refinamiento, bien mal gusto, así como sucede con la marmite inglesa o la salchicha teutona.
Un plato con concha
La preparación de un manjar así obedece a un estricto ritual de tortura: los caracoles deben ayunar entre dos y tres semanas para purgar su contenido gástrico. En ocasiones, se toleran algunas plantas odoríferas, contenidas en sus intestinos, como medio para aromatizar la carne. A continuación, se dejan los famélicos moluscos en sal o vinagre para que se limpien y se elimine la baba por completo.
Acto seguido, se produce el golpe de gracia: una vez lavados y refregados, se colocan a hervir durante mínimo diez minutos, por exigencia de la normativa europea. Lugar de sepultura, este plato alberga, al igual que una fosa común, doce caracoles escondidos en sus pequeñas cavidades individuales, donde serán horneados. A continuación, sin más preámbulos, como destino el comedor, dónde serán degustados con una pinza para caracoles y un fino tenedor para extraer al gasterópodo enroscado en el fondo de su concha, todo esto adornado con un poco de mantequilla con ajo, perejil y chalota.
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Translated from Les escargots, des limaces de luxe