La revolución de la cocina polaca: de la escasez de comida a Master Chef

Published on December 16, 2014

Lifestyle

Todos los polacos recuerdan la famosa escena del restaurante Apis en la película de culto Mís, de Stanislaw Bareja. Camareros malhumorados, platos atornillados a las mesas y cubiertos con cadenas para que los clientes no robasen nada. Esta fue la realidad de la República Popular de Polonia. En la Polonia comunista, la gente común asociaba la comida a la vergüenza. Comprar algo tan simple como carne era un proceso humillante porque era difícil de encontrar y solo se vendía ocasionalmente. Durante esta época los polacos eran tratados como accionistas de una empresa: les obligaban a suplicar, a hacer cola y a esperar, incluso en su propio negocio. Así que cuando estaban en la cola, miraban a quienes tenían delante con envidia. Al terminar la misión, volviendo a casa con un trozo de carne en la mano, lo freían en la sartén con grasa podrida y lo tragaban con patatas. Lo tragaban, literalmente, porque nadie lo disfrutaba. Lo importante era llenar el estómago y que los niños tuviesen algo que comer.

En aquellos tiempos la cocina pertenecía a las mujeres. Los hombres solo ponían a hervir el agua, y hasta eso lo quemaban. Aunque las mujeres tenían los mismos trabajos que los hombres, seguía siendo responsabilidad suya hacer la comida para toda la familia después del duro día de trabajo. Durante el comunismo, las mujeres no eran iguales a los hombres: ellas trabajaban el doble.

El año pasado, el periódico The Economist publicó un artículo explicando el efecto del comunismo en la cocina polaca. La gastronomía polaca, que surgió gracias a las influencias alemana, judía, rusa y húngara, perdió casi todo su sabor debido a la falta de suministros durante la República Popular de Polonia. La Polonia de entreguerras era una nación multicultural y multiétnica, y no fue hasta los 70 que se volvió casi totalmente homogénea: exactamente igual que le pasó a su gastronomía.

¡Que viva el baile!

El 17 de junio de 1992 fue uno de los eventos sociales más importantes de la Polonia moderna. Las mujeres llevaban vestidos de gala y los hombres trajes con corbata, abarrotando la ciudad durante las fiestas. El simbólico lazo había sido confeccionado por el inigualable Jacek Kurón, que sería reelegido ministro de Trabajo y Política Social un mes después, pero esta vez en el gobierno de Hannah Suchocka. Agnieszka Osiecka y Kazimierz Górski firmaron el ceremonial libro de visitas. Toda esta fanfarria se organizó porque aquella era la primera vez que podrían probar una "verdadera" hamburguesa estadounidense, por el nada módico precio de 20.000 antiguos eslotis polacos, que equivalen a 2 eslotis o 50 céntimos actuales.

Casi tres años después de sus primeras elecciones democráticas, Polonia por fin había pasado por una verdadera revolución capitalista. Fue una transición simbólica para pasar de una economía planificada y centralizada, asociada con colas constantes que dejaban paso a estanterías vacías, a un sistema de mercado libre, que hacía pensar en los pósters de Solidarność con John Wayne y en aternativas ilimitadas que finalmente se vieron reducidas a hamburguesas y patatas fritas.

Todos los que crecimos en los 90 recordamos nuestra primera visita a McDonald's, nuestro primer Happy Meal y su juguete. Yo lo recuerdo como si fuese ayer. Habíamos ido de excursión a Cracovia con la escuela, y visitar McDonald's era más importante que ir a Floriańska Street a visitar el famoso Castillo de Wawel. Aún no sé cómo mi amigo y yo nos quedamos sin dinero el día que fuimos a McDonald's, pero sí recuerdo cómo pudimos probar nuestro primer plato estadounidense "real". Seguramente nos gastamos el dinero en souvenirs innecesarios, así que no podíamos comprarnos nada más. Sin embargo, nuestros compañeros habían comprado tantos Happy Meal (solo nos importaban los juguetes) que no pudieron comérselos enteros y los compartieron con nosotros. Esta es la metáfora perfecta del capitalismo gourmet que invadió la Polonia de los 90.

Las colas de McDonald's me siguen sorprendiendo. En Estados Unidos es la comida de los más pobres de la sociedad, porque EE.UU. ha creado una economía en la que una hamburguesa es más barata que las verduras frescas. ¿Pero de dónde proviene el amor de los polacos por esta hamburguesería? Seguramente Sigmund Freud diría que la infancia determina nuestra madurez. ¿Qué más da? La comida estará asquerosa, pero nos ha dado unos recuerdos preciosos.

Vive global, come local

Si nuestros padres se las veían y deseaban para comprar productos básicos, como las naranjas, que solo se vendían en Navidad, nuestra generación tiene que luchar contra el gran número de productos a su alcanze. Los polacos actuales pasan horas en el supermercado buscando productos traídos de lugares lejanos y pierden el tiempo al no encontrar nada.

La familia polaca tradicional ha cambiado, o al menos su modelo urbano. Los hombres empiezan a disfrutar preparando sushi casero. Durante la era comunista, en la época de la escasez eterna, cuando nos enfrentábamos a la falta de azúcar llamábamos al vecino: los vecinos eran nuestro mayor apoyo. Hoy en día no sabemos ni cómo se llama esa persona con quien compartimos muros. Antes los restaurantes solo eran accesibles para la alta sociedad o los dignatarios del partido comunista, mientras que ahora los polacos van en masa a comer fuera de casa. Raramente nos sentamos a la mesa y no hay tiempo para mantener una conversación durante la comida. Quizá por eso el discurso público polaco se ha vuelto tan deteriorado y vulgar.

Los programas televisivos con la palabra Chef en el título han creado una nueva moda culinaria en Polonia. Tras 25 años de libertad, por fin tenemos una verdadera clase media, al menos en Varsovia y las grandes ciudades, y los hipsters necesitan pubs y tiendas con comida orgánica y saludable, tan en boga en las ciudades del país.

Pero la vida da muchas vueltas e, irónicamente, los polacos que antes se llenaban la panza con platos internacionales ahora se mueren por un buen plato del tradicional kotlet schabowy (chuleta de cerdo empanada) con patatas. Agata Pyzik escribió un artículo en el periódico polaco Gazeta Wyborcza comparando este fenómeno con la nostalgia de la austeridad que se está dando en el Reino Unido al mismo tiempo. Los ricos fingen ser pobres y la autenticidad es glamurosa. Pero yo tengo otra teoría. No importa lo alto que lleguen los polacos en la escala social, ni lo lejos que viajen o cuánto ganen. No pueden cambiar su forma de ser: son conservadores y el cambio no les gusta. La paradoja es que nuestro país contribuyó a la caída del comunismo de una manera incalculable.

Translated from Od pustych półek do Master Chefa - polska kuchenna rewolucja