Francia: ¿El ocaso de la 'haute cuisine'?
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En el mundo de la gastronomía ¿quiénes tienen la fama y quiénes cardan la lana? Por todos es conocida la fama que tiene la cocina francesa en todo el mundo pero ¿están de acuerdo los críticos con la opinión general?
La revista inglesa Restaurant acaba de publicar su lista con los mejores 50 restaurantes del mundo y ¡oh, sorpresa! ningún restaurante francés se encuentra en el Top 10. ¿Qué está pasando con la cocina francesa? ¿Se trata de un complot? ¿Está bajando la calidad o es que los gustos están cambiando? El diario Le Monde se hacía eco de la noticia y destacaba que la clasificación de 2014 refleja un fenómeno que se arrastra desde los últimos diez años: cada vez hay menos restaurantes franceses en la selección de Restaurant. Mientras que en 2004 la cocina francesa alcanzaba 15 posiciones, este año solo 5 han conseguido entrar en lista.
Mientras que los españoles ganan por goleada, los galos no han conseguido escalar más allá del puesto 11. Por delante de ellos, italianos, estadounidenses y hasta dos restaurantes ingleses han conseguido colarse entre los diez primeros. Corona la lista el danés Noma, al que le siguen el español El celler de can Roca, la Osteria Francescana de Italia, el Eleven Madison Park de Nueva York y el Dinner de Londres.
Y no voy a ser yo el que abra la veda contra la cocina francesa, pero lo cierto es que llevo ya mes y medio en Francia y tengo que decir que de haute cuisine he visto poco. Tampoco vi mucho durante mi estancia en Lyon, hace un par de años, aunque seguramente esto se deba a mi reducido presupuesto. Pero si os dais una vuelta por las calles de la capital, comprobaréis que lo cool entre la juventud parisina es beberse una lata de cerveza en el canal de Saint Martin o acudir a una de las numerosas hamburgueserías del centro de la ciudad. Se trata de locales inspirados en los felices 50 de los Estados Unidos, todos con un aire vintage, donde te sirven las patatas fritas en un cestillo de metal o en una bolsa de papel pero que, sin embargo, no dejan de tener ese French touch que los hace especiales y los diferencia de los fast food que los americanos han conseguido extender por todo el globo.
Sin embargo, lo que probablemente haya causado más conmoción en Francia no habrá sido que ningún restaurante francés haya conseguido alcanzar el top 10, si no que dos restaurantes ingleses sí lo hayan hecho. ¿No se suponía que los británicos no pasaban del fish and chips? Pues ni todo en Francia es Paul Bocuse ni en el Reino Unido fritanga barata y baked beans. Parece que también los ingleses se han puesto a innovar y que pueden hacerlo tan bien como los otros.
La selección se ha confeccionado a partir de los votos de 936 expertos en gastronomía, chefs y críticos de cocina de todo el mundo. Cada miembro del jurado podía escoger a siete restaurantes, al menos tres de su zona, y todos tenían que haber sido visitados en el último año y medio.
El resultado es una lista variopinta en la que domina la cocina española entre el resto de candidaturas, con la presencia de siete restaurantes, tres de ellos -el Celler de Can Roca, Arzak y Mugaritz- entre los diez primeros.
A pesar de todo, el segundo país con más presencia en la lista es Francia, otrora abanderado de la nouvelle cuisine, con el Mirazur, l'Arpège y Le Chateaubriand en los puestos 11, 25 y 27. Y, si miramos atrás, vemos que la presencia de la cocina gala en los últimos años entre los primeros 25 puestos de la lista sigue siendo la más notoria.
Si me preguntaran a mí, seguramente le daría mi voto a algún restaurante francés, y con los ojos cerrados. Porque, rankings a parte, una cosa es incuestionable: en Francia se come bien y a buen precio. Quizá sus restaurantes no estén este año en el top 10 mundial, pero en Francia se come, se come bien y en abundancia. Si hasta al botellón que nos hizo famosos los españoles ellos le han sabido dar el toque francés. Lo que para nosotros no es más que beber en la calle, a oscuras y en vasos de plástico, en Francia significa un pique-nique o aperitivo en el que no falta ni el pan, ni el queso ni, por supuesto, el vino.