Florian Nock, el hombre que amaba a los insectos

Published on January 17, 2018

ImpactcomidaVoglio Mangiare Così: Somos los que comemos

En un mercado del centro de París, entre sidra, granos de café y ostras, vemos a un joven tras su puesto de venta. Florian no es demasiado alto, lleva gafas de diseño y guiña un ojo siempre que se pone tenso. Tiene una barba con brillo cobrizo y, en cuanto alguien se acerca a su puesto, se dirige de inmediato a ellos con una sonrisa. Delante de él hay una mesa con cuatro cuencos que contienen distintos productos. Un cartel al lado nos revela qué son: saltamontes, gusanos de harina, grillos y gusanos búfalo. ¿Te apetecería probarlos?

Saltamontes con sabor a orégano

Al otro extremo de donde se encuentran los pequeños cuencos hay una pirámide con cajas de cartón de distintos colores, donde los insectos están empaquetados dependiendo de la variedad. Los hay con sabor a tomillo y orégano, e incluso una edición navideña con sabor a café. Florian Nock se denomina a sí mismo “entomófago”, lo que implica que no solo vende insectos, sino que también se los come. Esto no es nada fuera de lo común, al menos no para un total de 2000 millones de personas en todo el mundo, a pesar de que la mayoría viven en África, Asia y Sudamérica. En los platos europeos, los insectos son todavía una excepción.

Florian lleva luchando desde hace cinco años para que esto cambie. Tiene un blog, ha viajado por China, ha dado charlas en Detroit y organiza conferencias en Italia y España. Actualmente también trabaja para Jimini's, una empresa con sede en París que ofrece tanto por Internet como en más de 450 puntos de venta por toda Europa, insectos como aperitivo, en forma de barritas energéticas e incluso en pasta. Gracias a este trabajo, el treintañero gana el dinero justo para pagar una habitación en un piso compartido de Montreuil, a las afueras de la capital francesa.

Florian vive en Montrueil, a las afueras de París. Por fuera su edificio es gris e impersonal y su acceso está delimitado por puertas inmensas. Sin embargo, por dentro, la pequeña vivienda se parece a una cabaña digna de los Alpes. El estrecho pasillo está recubierto de madera, la cocina tiene las paredes granates. La primera habitación a la izquierda es la de Florian. "Seguro que pensáis que soy un friki", dice mientras abre la puerta de su habitación. El espacio, que es limitado, lo ocupan una cama estrecha, un armario y un escritorio. La decoración es escasa. Los pocos objetos personales que hay tienen que ver con su trabajo. Sobre el escritorio se encuentra un terrario con una única larva; en la mesita de noche hay un insecto hecho de cartón.

"Seguro que pensáis que soy un friki"

Florian presenta con orgullo uno de los libros de su biblioteca: un ejemplar de la primera edición de una obra sobre la cría de insectos publicada en 1940. También nos enseña los dos tatuajes que tiene en los antebrazos y nos explica: "Este brazo muestra todas las facetas de la vida de un insecto. A este lado hay un escarabajo que ya ha pasado la metamorfosis. Es fuerte y tiene un caparazón". En el otro brazo está representado el mismo insecto: "Pero todavía está dentro del capullo, no ha salido de él. Podría decirse que es mi parte tranquila y temerosa". Florian tiene estos tatuajes desde hace dos años. "Es verdad. Cuando empiezas a interesarte por los insectos, te acabas volviendo majara. Es algo muy diferente, casi como si vieras una película de ciencia ficción, solo que desde casa".  

¿Insectos fritos o cerdo agridulce?

¿Cuál es la misión culinaria de Florian Nock? Un desarrollo saludable de la entomofagia en Europa. Florian no es el único que afirma que el consumo generalizado de insectos conlleva muchas ventajas. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) lleva investigando desde 2003 las posibilidades de establecer el consumo de insectos como alternativa al consumo de carne.

En la actualidad, la agricultura y la ganadería son dos causas importantes del calentamiento global. "Los pronósticos calculan que el consumo (y la producción) de carne aumentarán un 120% de aquí al 2050". Así lo afirma el informe agrario de la FAO. Pero ¿cómo pueden reducirse las emisiones nocivas y al mismo tiempo duplicarse la producción de alimentos a escala mundial? Se supone que hasta 2050 vivirán 10 mil millones de personas en el planeta. Con estas cifras de aumento de la población mundial, la FAO está promocionando cada vez más en Europa la construcción de granjas de insectos.    

Florian está seguro de algo: "Los insectos son una buena fuente de energía y pueden producirse de una manera más sostenible que como se producen actualmente las proteínas animales". A diferencia de los cerdos y de las vacas, los insectos necesitan mucho menos espacio, menos recursos (como pienso y agua) y originan menos gases de efecto invernadero. Asimismo, si tenemos en cuenta la proporción, la mayoría de los insectos tienen un mayor contenido en proteínas y nutrientes que los tipos de carne que suelen consumirse.

Pero Florian todavía puede esgrimir más argumentos, como el aroma: "Cada insecto tiene un sabor un poco distinto. La mayoría tienen un ligero sabor a nueces y, al cocinarlos, caramelizan. Sí, me gusta mucho su sabor". Su receta preferida son las lentejas con saltamontes, leche de coco y un poco de zumo de limón. "Cuando como insectos, absorbo parte de su superfuerza. Los insectos y los seres humanos son las criaturas con más éxito del mundo. Nosotros somos generalistas. Los insectos, por el contrario, son especialistas; me parece sorprendente. En cualquier nicho ecológico, por pequeño que sea, hay una especie de insecto que se ha adaptado lo mejor posible a su entorno. Hay un millón de especies de insectos, lo que supone el 80 por ciento de todas las especies que existen en la Tierra. Es una cantidad increíble".

La fascinación de Florian se nota. Pero esta le ha costado alguna que otra relación con el sexo opuesto: "Es una pena, pero si tengo que tomar una decisión…". Aun así, nos cuenta que un compañero suyo ha conseguido hacer contactos en el puesto de venta. Los insectos despiertan por lo menos la curiosidad.

Mirando la nevera, Florian nos explica otro punto a favor de la cría de insectos, sobre todo para los protectores de animales: "Los insectos son animales de sangre fría y suelen morir todos los inviernos en cuanto llega el frío. Su sistema neurológico se ralentiza y se quedan dormidos. La forma más fácil y ética de sacrificarlos consiste en congelarlos".

Y entonces se hizo la luz

Incluso cuando Florian Nock ya no cría más insectos en casa, basta con echar un vistazo en su congelador para descubrir un paquetito de gusanos de harina, situado junto a unos bistecs congelados de su compañero de piso. Sin embargo, su consumo humano no está permitido, ya que en realidad están estipulados como comida para pájaros. Por este motivo, no podemos grabar el logo del paquete. "Hay muchas empresas que operan en zonas grises desde el punto de vista legal. Todavía no hay una legislación establecida para los insectos. Podemos usarlos para el consumo privado, pero no sabemos si podemos venderlos o no", explica Florian.

(Aunque hasta la fecha sólo Suiza comercializa los insectos como producto apto para la alimentación) este espacio jurídico ha cambiado con la llegada de 2018, ya que ahora el Reglamento sobre nuevos alimentos (Novel Food), acordado en 2015, tiene validez. A través de él, la Comisión Europa efectúa los procedimientos de autorización para alimentos nuevos. Los insectos serán reconocidos como alimentos comestibles de manera oficial, pero la aprobación de cada especie la llevará a cabo la Comisión Europea. "Podremos trabajar de la misma manera en todos los países europeos", comenta Florian entusiasmado.

Los gusanos de harina que Florian tiene en el congelador son una recomendación de gente de su círculo, por su "sabor a miel". Como la cría de insectos para el consumo humano está en vías de desarrollo, aún son muy caros. Eso sí: "Creo que lograremos poco a poco integrarlos en el día a día. La ventaja de los insectos es que se pueden criar en superficies pequeñas en vertical. Todas las ciudades podrán tener su pequeña granja de insectos en vez de grandes establos". Este es el sueño de Florian de aquí a varias décadas.

La idea de establecer el consumo de insectos en Europa surgió hace más de diez años. "La idea nace de varios investigadores que visitaron países africanos y asiáticos, donde probaron insectos y vieron el potencial medioambiental que estos escondían", explica Florian. Vieron una posible solución para los problemas del día de mañana. Desde entonces, en la Universidad de Wageningen (Países Bajos) se está desarrollando la cría de insectos para el consumo humano. Ni siquiera Florian había oído hablar hasta ese momento acerca de este sector de la alimentación. Estudió Ciencias Medioambientales, pero su interés por la alimentación ya venía de antes: a raíz de un trauma de la infancia, según nos cuenta. Primero padeció sobrepeso, después anorexia. Todavía hoy tiene hojas tamaño póster en las paredes de su habitación, donde aparecen tablas de nutrientes y calorías escritas a mano.

La carrera le resultó fácil, a diferencia de la posterior búsqueda de trabajo. "Sufrí alguna que otra recaída", cuenta Florian. "Quería hacer algo que me gustase de verdad en vez de trabajar y punto. Por aquella época leí un libro sobre cómo adquirir experiencia, cómo llegar a ser experto en un área". Se acuerda de cuando estaba en el coche y le vino a la mente que criar insectos sería una muy buena idea. "Aunque lo pareciera, no fue ningún momento de clarividencia. Creo que unos días atrás había visto un reportaje", declara sonriendo. En la actualidad, la única estantería de su austera habitación está repleta de ejemplares sobre insectos, como Bugged: The Insects Who Rule the World, entre los que asoman algunas novelas de ciencia ficción y la biografía de Arnold Schwarzenegger (Total Recall). Es evidente que Florian siente predilección por los insectos, aunque reconoce haber sentido asco como todos al comer el primero. "Estaba solo en casa, sentado delante de una pequeña caja, los observé y me dije: Venga, ¡vamos!"

Poco después comenzó a criar sus propios gusanos de harina. Su primer gusano lo compró en una tienda donde vendían material de pesca, pero fracasó en el intento de criarlos. "Ahora ya hay variedades para el consumo humano, pero al principio solo había cebos de pesca", explica Florian. El segundo intento sí que tuvo éxito, pero no se comió enseguida los gusanos de la tienda. No se fiaba de las condiciones en que habían sido criados porque no conocía con qué se les habría alimentado.

Y precisamente este es el motivo del férreo rechazo que sienten muchos europeos hacia este nuevo desarrollo. En agosto de 2017, una encuesta representativa de la Agencia Alemana de Prensa (DPA por sus siglas en alemán) demostró que más de la mitad de los alemanes "no podían imaginarse en absoluto comprar productos que contuviesen insectos". De acuerdo con los expertos, el sabor no podía ser el motivo, ya que la mayoría no habían probado ni un solo insecto, sino que se trataba más bien de un comportamiento adquirido. Florian apoya esta tesis con algunas de sus experiencias en Estrasburgo, cuando estaba comenzando con la cría de insectos: "La gente decía que estaba loco de remate y que, además, en Estrasburgo no iba a cuajar ya que según ellos nadie quería comer eso. Sin embargo, poco a poco la, idea fue arraigando. Al poco tiempo la gente ya empezaba a aceptarlo". La mayoría piensa que los insectos son poco higiénicos, que no tienen cabida en la cocina. "Pero todo depende de cómo se críen", afirma Florian.   

La reacción del sur de Europa

Según Florian, la gente joven suele ser más imparcial. Normalmente son los niños quienes acceden con valentía y sin reparos a probar cuando Florian Nock, como hoy, les invita a hacerlo enseñándoles un pequeño cuenco lleno de gusanos, saltamontes o grillos. Sin embargo, en sus viajes también ha constatado diferencias entre países. "Francia y Alemania, así como todos los países del centro y del oeste de Europa, suelen ser mucho más abiertos", nos explica. "En Italia o España es mucho más difícil. La gente titubea más". Por otro lado, también conoce compañeros italianos que hacen pasta con insectos. Y, aunque es cierto que la degustación en Francia va sobre ruedas, establecer un consumo habitual es mucho más complicado.

Aun así, Florian cree que la aceptación acabará llegando a la sociedad. Al fin y al cabo, también nos hemos acostumbrado al sushi. "Pienso que tenemos demasiada confianza en nuestros sistemas de alimentación. Hay cosas que hace cinco años no habríamos percibido como parte de nuestra dieta. El sushi, por ejemplo, u otras cosas como el aguacate o los kiwis. Ahora están en todas las tiendas". Pero Florian se muestra escéptico al compararlos con productos de moda como la soja, la quinoa o las semillas de chía. "Los americanos verán todo a lo grande como siempre, y me da un poco de miedo que los insectos se conviertan en la nueva quinoa o chía de aquí a dos o tres años. En 1970 la soja era el superalimento por excelencia, pero ya hemos visto lo que ha pasado en 40 años".

Un largo camino por recorrer

No obstante, aún falta mucho para que los insectos de un plato aporten una ración completa de proteínas. "Por el momento es difícil sustituir toda una ración de carne. De ahí que yo haya optado por una combinación de proteínas vegetales y de insectos", comenta Florian al explicarnos el estado en el que se encuentra su propia dieta. A excepción de los insectos, lleva una dieta vegetariana. "Gracias a sus proteínas y vitaminas, los insectos son básicamente un complemento alimenticio, además de que son crujientes y saben bien". Pero para poder sustituir un bistec de carne, hacen falta 100 gramos de insectos. "Eso es una gran cantidad", afirma Florian, cuya empresa está ingeniándoselas para desarrollar un filete compuesto por insectos. "El sector está en proceso inicial de desarrollo, pero la búsqueda de financiación no es fácil, a pesar de que los insectos se convertirán en una auténtica  fuente de nutrientes. Son mucho más que un topping para ensaladas". La trayectoria de Florian de estos últimos cinco años confirma su optimismo: "Empecé creando un pequeño blog en mi habitación y criando en la cocina. Ahora ya he podido trabajar en China, he dado discursos en Detroit y he organizado conferencias en Italia y España sobre los insectos como alimentos alternativos". Dentro de poco, las antenas invadirán nuestros platos.

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Voglio Mangiare Così- Somos lo que comemos. Descubre qué se cuecen entre los fogones europeos de la mano de ocho jóvenes que han decidido hacer del comer todo un acto revolucionario. 

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Translated from Insekten-Nerd Florian Nock: Das große Krabbeln