Ferrán Adriá: la vanguardia culinaria por bandera
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marta agosti
¿Quién es Ferrán Adrià? Un cocinero -nos responde- con un restaurante. (¡Qué extraño! podrían pensar algunos).
Viaje de sensaciones, placeres y emociones que empieza al tomar la carretera hacia el Cabo de Creus. Allí, donde los Pirineos deciden caerse al mar y bañarse en las olas del Mediterráneo se encuentra “El Bulli”. A sus puertas, un genio loco, quijotesco, vestido de blanco y despeinado que sale de su laboratorio –cocina- para darnos las buenas tardes y enseñarnos los misterios del “efecto Adrià”.
Curiosidad y mezcolanza sin fronteras
Marshmallow de parmigiano, caramelo de aceite de calabaza, Ostra con su propia perla o Ensalada de carne confitada con buey de mar a la cantonesa… son tres de las 100 recetas que ha inventado para esta temporada. El Bulli abre cinco meses al año para dar de comer a 3.000 personas afortunadas. ¡¡Reciben 8.000 peticiones de todos los rincones del mundo!! El resto del año Adrià compagina la investigación en el “bulli taller” con viajes, conferencias, cursos y colaboraciones con empresas.
Nos sentamos en la terraza, resguardados del sol, mirando al mar, escuchando las olas. Le cuento qué es café babel y acto seguido comienza a decir que siente europeo, aunque la cocina no tenga fronteras. “Otra cosa –añade- es con quién sientas más cercanía, España por su estrecha relación con Latinoamérica, tiene unas características muy distintas al resto de los países europeos. Somos latinos, al fin y al cabo”.
“Sin embargo la cocina cambia y el lugar geográfico de una cocina puede ser hoy uno y mañana otro, ¿de dónde son los canelones?: mi madre afirmaría que ¡¡son catalanes!!”, dice sonriéndose. “La fronteras seguirán cambiando y cada uno en su momento lo vive de un modo. En la cocina las personas están por encima del sentimiento geográfico. La primera referencia de mi cocina: lo más próximo, esta cala, después el mundo entero.”
Cuando cierra el Bulli comienza la etapa de investigación: “Hay que tener en cuenta que El Bulli es un sitio donde se come vanguardia radical, lo que me importa es que el cliente esté contento, pero sobre todo que yo esté contento”. La gente se acerca a comer a este restaurante sin saber que se sienta a una mesa donde le van a servir los platos más extremos que hoy en día se están haciendo en todo el mundo. Platos que provocan extrañeza, alegría, risas o miedo.
Francia en los anales
Se considera heredero de la Nouvelle Cuisine francesa. ¿Francia versus España?.... “Francia versus el Mundo”, afirma. “En lo años setenta, Francia revolucionó un medio en donde estaba todo por hacer”. En la actualidad, España ha tomado el relevo pero reconoce esa herencia inestimable. La diferencia: “la Novelle Cuisine era un movimiento, actualmente hay cientos: minimalistas, naturalistas, happenings, perfomances, comida viva... La verdadera revolución es aquí y ahora. “España ha conseguido que sea un tema de actualidad, mediático, que genera simpatía y curiosidad, infringe leyes e innova. Arrastra a cientos de jóvenes que quieren unirse a esta revolución aportando novedades. Habrá una cocina europea, seguro”. Nos explica. Una cocina global que se diferenciará sobre todo de la asiática. Una compilación de nuestras herencias, de los movimientos que sobrevivan a esta vorágine.
Un trabajo para corredores de fondo
“La cocina es un trabajo muy sacrificado y en donde la exigencia y la perfección tienen que estar en cada plato que sale por la puerta.” Adriá da por supuesto que el compañerismo entre colegas de profesión es fruto de la comprensión de estas dificultades y de una misma concepción de la cocina. “El hecho extraño es que hoy en día se nos valore y sobre todo que nos conozcan y que los medios nos reclamen. Todos hemos sido cocineros muy accesibles para todo el mundo, hemos bajado al ruedo, como quien dice, para responder a muchas preguntas, para enseñar todo nuestras tramoyas, nuestras cocinas, recetas y restaurantes…, y eso es algo que nunca antes había ocurrido.”
Además han hecho un esfuerzo por glosar y documentar sus actividades para crear una base histórica y no se pierdan las investigaciones y avances. “Las ediciones tienen un doble sentido: uno comercial y el otro comunicativo e informativo.” Nos sorprendemos, y él sigue explicando. “El Bulli no está concebido para ganar dinero. Es nuestra manera de acercarnos al mundo, de mostrar nuestro trabajo, podríamos subastar las reservas y aseguro que alcanzarían cifras increíbles… pero no se trata de eso. Cenar aquí cuesta 150 euros y viene gente de lo más variopinta. Lo importante es que nosotros estemos contentos con nuestro trabajo y que la gente disfrute, pero no mos doblegarnos ante las leyes del mercado o las peticiones de nuestros clientes. Por eso, la parte comercial que hay alrededor del El Bulli es tan importante. Mi sueño es que en dos o tres años pueda poco a poco retirarme de todo eso y dedicarme a investigar y a viajar.” ¿Adónde viajaría? “A China”, responde sin dudarlo. “El trasvase cultural que estamos viviendo hoy en día no tiene precedentes y cada vez será mayor. Hablando de cocina China es un universo a parte. El problema de Europa siempre ha sido su eurocentrismo. Le preguntas a alguien de la profesión cuál es el mejor cocinero indio o chino y no tiene ni idea y ¡Suman 2.500 millones de personas!”
Sinfonía de cocineros
Entrar en la cocina de Adrià tiene algo de místico, de castrense y de atelier, todo en uno. Es un lugar multisensitivo, como cualquier plato de su magnífica carta. Treinta cocineros y una organización increíble ponen a punto el motor bulli de esa noche: “quemo, quemo” es lo que se oye entre el ajetreo, y el ir y venir de aspirantes de todo el mundo: italianos, japoneses, brasileños, etc. Aquí la zona caliente, aquí la fría, aquí se despieza y fríe… olores claramente diferenciados. ¡Uhmm chocolate…!
¿Arte?, ¿comida?, ¿emociones? Conocer nuevas experiencias, vivir, atreverse con la vanguardia más radical, ponernos delante de un plato de comida que supera todas nuestras expectativas. Hay que lanzarse a la magia.