¡Feliz pan de especias de Núremberg!
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Luis González Vayá
El primer fin de semana de adviento, el Niño Jesús inaugura como cada año el Mercadillo de Navidad de Núremberg, famoso en toda Europa, y una cita ineludible para todo fan del pan de especias, Lebkuchen en alemán
¿Navidad sin pan de especias? En Alemania es impensable. Sin embargo, al principio estas montañas de pan de especias que los visitantes se llevan de vuelta a casa en bolsas del Mercadillo del Niño Jesús no tenían nada que ver con la Navidad. Los etimólogos no se ponen de acuerdo sobre el origen de la palabra. En principio, el Lebkuchen no tiene nada que ver con la palabra “vida” (leben). Viene del latín libum (tarta redonda) o del germánico leb, rebanada. Según otra interpretación, el nombre viene del alemán antiguo lebbe (muy dulce) y describe por tanto una tarta muy dulce.
La torta de pimienta de Núremberg
Las tartas de miel, nueces y especias existían ya en el antiguo Egipto. Los antecesores del actual pan de especias eran unas tortas de miel con raíces medicinales, que empezaron a hornearse alrededor del año 700 en un monasterio de Ulm. En los siglos XIII y XIV empezaron a producirse ampliamente y a comercializarse. Núremberg era entonces, en la Baja Edad Media, una de las plazas comerciales más importantes de Europa, donde se cruzaban las grandes rutas comerciales y de las especias.
Los ricos comerciantes de Núremberg –bolsas de pimienta los llamaban- importaban especias de todos los países del mundo. En el Reichswald de Núremberg –también llamado ‘el jardín apícola del Sacro Imperio’- se practicaba la apicultura intensiva, y los colmeneros proporcionaban el jugo dorado. La miel era prácticamente el único endulzante que existía. Así que los habitantes de la ciudad tenían a su disposición todas las materias primas necesarias en abundancia.
Ya a finales del siglo XIV había en Núremberg panaderos, los llamados Lebzelter, especializados en este pan de jengibre. Hubo que esperar hasta 1643 a que el oficio fuera reconocido por el Consejo de la ciudad como gremio oficial. Hoy, sin embargo, ya no puede aprenderse este oficio. El pan de jengibre hace tiempo que ya no se hace a mano. En numerosas fábricas del término municipal se producen con maquinaria, y se han convertido en un bien de consumo masivo del que se producen toneladas diariamente.
Para los ansiosos: hay pan de especias a la venta desde septiembre directamente desde la fábrica, en todos los supermercados alemanes o en las tiendas en línea. El pan de especias de Núremberg, hecho de manera artesanal, ya solo se obtiene en pequeñas panaderías y pastelerías que usan recetas familiares celosamente guardadas. En algunos lugares de Alemania al pan de jengibre se le llama todavía ‘torta de pimienta’ (Pfefferkuchen), como testimonio de su sabor original y su fuerte contenido de esta especia.
Con denominación de origen
Para el verdadero pan de especias existe una denominación de origen: las de mejor calidad son llamadas Elisenkuchen. En su masa tienen que contener por lo menos un 25% de almendras y/o avellanas y/o nueces y solo pueden llevar un 10% de harina de cereales o un 7,5% de almidón. Las barreras geográficas para la producción (esto es, el término municipal de Núremberg) y los estándares de calidad para el pan de jengibre están registrados bajo la directiva RAL RG 0131. Desde 1996, el pan de jengibre de Núremberg es un producto protegido y reconocido en toda Europa con el sello de la UE. Solo si en la etiqueta pone ‘Núremberg’ hay dentro también un pedacito de Núremberg.
Al que quiera disfrutar de verdad se le recomienda comprarse una bolsa de Elisenkuchleben artesanales para disfrutarlas. También pasear por el Mercadillo del Niño Jesús los domingos por las tardes, cuando los autobuses de turistas ya se han marchado. A ser posible, con un poco de nieve y no mientras chispea como hoy.
La receta escrita más antigua procede del siglo XVI y se custodia en Museo Nacional Germánico de Núremberg:
1 libra de azúcar (500 gramos) ½ Seidlein (un poco) de miel (25 cl) 4 Lot de canela (60 gramos) 1 ½ de nuez moscada 2 Lot de jengibre (30 gr) 1 Lot de cardamomo (15 gr) ½ quinto de pimienta (1,5 gr) 1 montoncillo de harina – hasta 5 Lot de peso (75 gr)
Translated from Es leben Nürnberger Lebkuchen!