En busca del 'cannolo' siciliano perfecto
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Esther AlmazánNos vamos de viaje por Sicilia, desde Palermo hasta Piana degli Albanesi, para buscar el cannolo perfecto. Una ocasión para descubrir muchas curiosidades sobre el dulce más querido por los sicilianos y que ha sido exportado a todo el mundo.
Tras una mañana de intenso tour gastronómico, llega el momento del postre y nos vamos a Ballarò en busca del "cannolo perfecto". Esta es la etapa final del StrEAT Palermo Tour, un itinerario a través de la street food palermitana que Marco Romeo –su creador– realiza desde hace años para los turistas internacionales y nacionales. Los huéspedes, armados con el passaporte del catador, pueden deleitar su paladar paseando entre los mercados de il Capo y de la Vucciria del Capoluogo siciliano, para después volver hacia la Catedral pasando por Ballarò.
Nos encontramos en la pastelería Rosciglione, "no solo por la calidad de los ingredientes", explica Romeo, "sino también porque aquí los cannoli tienen un relleno que realiza la familia de pasteleros desde 1840". El cannolo perfecto lo podríamos encontrar aquí, en el mercado histórico, ya que además el origen del sarraceno del dulce –se dice que fue inventado por las monjas de un harem de Caltanissetta como homenaje a los emires– cuadra con este bazar multiétnico.
Entre las rarezas culinarias de Ballarò, nos acercamos también a una variante salada del cannolo, que se sirve como un segundo plato: El barquillo está hecho de carne picada y relleno de ricota, con un tomate cherryen lugar de cereza, todo cocinado y dorado en el horno. Entre el personal del mercado se desencadena en seguida el debate que nos muestra los que están a favor y en contra de esta variedad.
Cannolo on the road
Volviendo a los cannoli tradicionales, oímos hablar del de Piana degli Albanesi, un centro arbëreschë (de etnia albanesa, n.d.r.) a 40 minutos en coche de Parlemo, donde existiría también una feria dedicada a este mítico dulce. En efecto, descubrimos que el barquillo relleno de ricotta del bar-pastelería Cuccia está incluido en la lista de los diez mejores de Scatti di gusto.
Decidimos aventurarnos hacia un itinerario que vale la pena explorar, sin prescindir del cannolo. Hacemos una parada en Portella della Ginestra para admirar la opera di land art de Ettore De Conciliis, que conmemora la matanza del 1 de mayo de 1947 realizada por el bandido Salvatore Giuliano, y nos paramos unos minutos para admirar desde lo alto el Lago di Piana. Al llegar a la plaza central del pueblecito, probamos un cannolo en el bar Extra: Es enorme, con el barquillo crujiente, impecable y ligeramente amargo, que contrasta con el dulce y la frescura de la ricotta. El cannolo que andábamos buscando podría ser este.
En la plaza encontramos a unos señores mayores muy simpáticos que nos cuentan historias y anécdotas. Resulta muy interesante y, además, nos invitan a probar los cannoli del pueblo vecino, Santa Cristina di Gela: También allí son buenísimos, nos aseguran. Aceptamos el consejo, ya que el Lago di Piana está de camino entre ambos pueblos y así podremos verlo de cerca.
"He preparado cannoli en Sicilia, en Módena y en Berlín"
Aquí nos encontramos en la plaza de Santa Cristina, un rincón de la Sicilia arcaica: Entramos al bar del Centro y probamos el enésimo cannolo, el tercero del día. Inigualable. Aunque, en realidad, la lucha entre la pastelería Rosciglione, el bar Extra y el bar del Centro no puede tener un único vencedor, porque se trata de tres elaboraciones diferentes, todas ellas perfectas, del cannolo siciliano.
Aún así, queremos conocer al pastelero de Santa Cristina, a quien encontramos sentado a la mesa con sus familiares. "Hago este trabajo desde hace 35 años", nos cuenta Giorgio Principe, "desde que tenía 15, y siempre lo he hecho por pasión".
En seguida se entromete un hermano y bromea sobre el hecho de que Giorgio confunde la pasión con el hambre. El pastelero nos explica que puestos a elegir entre la profesión de albañil y la de hornear dulces, nunca tuvo dudas: "He preparado cannoli en Piana degli Albanesi, en San Giuseppe Jato, en Módena, mientras hacía el servicio militar y hacía un extra, y también en Berlín". En el 2007 Principe ganó el premio al Mejor Cannolo Italiano en Giardini-Naxos, en Mesina, Italia. ¿Su receta perfecta? Harina blanca y roja, margarina, azúcar, vino, cacao y sal. Obviamente también lleva ricotta de oveja azucarada y chocolate fundido, "pero lo más importante es que los productos son propios del lugar, kilómetro cero", precisa.
"El secreto esta en las dosis y en la forma de amasar, después, también están los trucos del pastelero, que no os puedo revelar", añade mientras ríe. Cuando le preguntamos por la feria del cannolo de la Piana degli Albanesi, responde que nunca ha podido participar porque siempre ha tenido que "trabajar como una mula". "La clientela del cannolo ha cambiado, ya no es un dulce de domingo para los paisanos; desde Palermo llegan cada día jóvenes, turistas y catadores de todo tipo, guiados por Internet", concluye. Se despide de nosotros revelándonos el ingrediente secreto de un cannolo perfecto: Como en todas las cosas bien hechas, la dedicación.
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Publicado por la redacción local de cafébabel Palermo.
Translated from Alla ricerca del cannolo perfetto