El Fogón: la mesamorfosis en París
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elisenda ariza serrat
“La cocina francesa ha codificado la cocina mundial desde el siglo XVII, en nombre y en técnicas”, afirma Alberto Herraiz, restaurador de El Fogón, en París. Por esa razón, y porque quería vivir en la ciudad del Sena, este cocinero originario de Cuenca (la Castilla del Quijote) se trasladó a París hace casi 10 años.
Cada mesa con su cajón de cubiertos
Allí abrió el restaurante El Fogón, “una arrocería”, con una ambición clara: codificar un nuevo arte de comer, “inventar algo en París”. Nos define qué es su “mesamorfósis”: en la mesa del Fogón, el comensal tiene un cajón que contiene todos los útiles que necesitará durante la comida, de esta forma el camarero “no rompe el ritmo de la comida”.
La Vuelta a España en Tapas
A través de la “vuelta a España” en tapas, Herraiz ofrece su visión de la cocina de España, un país que a este cocinero se le antoja “contemporánea, moderna y refinada”. “La cocina es cultura”, explica, y cómo tal, él la revisita con las nuevas tecnologías pero con la base de los productos tradicionales. Las tapas, cuenta, no es “cocina en miniatura”, sino una forma de comer, que implica la convivialidad, la informalidad. Las tapas son preparadas al momento: cada tapa es cocinada individualmente.
Herraiz tiene detrás otras tres generaciones de cocineros y esto le permite “ver las cosas con distancia” para intentar “buscar lo más exportable de los productos españoles, porque tenemos un público muy amplio”. Si tuviera que escoger un producto emblema, ése sería el jamón ibérico de bellota. Él ha aunado esta joya con el arroz y el resultado es un arroz en paella con jamón ibérico de bellota, un plato, dice, “que nació en París”.
La paella: esa gran desconocida
Los principios de la aventura parisina del Fogón fueron complicados, cuenta, porque “España es el primer receptor del turismo francés y la comida que se encuentra en el Fogón no tiene nada que ver con la paella que puedan comer los turistas en la costa española”. Al mismo tiempo, salir de ese tópico le ha obsequiado con el interés que los grandes chefs franceses han demostrado por su cocina. Para él la paella “es la más conocida y la menos entendida” porque, dice, hemos exportado muy mal este plato, “no se le ha dado un toque gourmand”. El arroz, explica, es el protagonista de la paella y añadirle más de cuatro ingredientes “es complicado” porque no se perciben todos los sabores y si el arroz los absorbiera todos, quedaría “demasiado fuerte”.
Le preguntamos por influencias francesas en su cocina. Nos contesta que él no hace cocina fusión pero en cambio cuentan con platos que han denominado “d’aller-retour” (de ida y vuelta), por ejemplo, el arroz Alicante-Marsella que combina la técnica alicantina de cocinar el arroz muy fino con la receta del caldo de pescado, la bullabesa propia de Marsella.