El declive de la cocina francesa

Published on July 21, 2014

Lifestyle

Al ser una ex­tran­je­ra en Fran­cia, tengo ami­gos y fa­mi­lia­res que vi­si­tan París por pri­me­ra vez y aca­ban de­cep­cio­na­dos des­pués de una cena en la ca­pi­tal, pro­ba­ble­men­te por­que tie­nen altas ex­pec­ta­ti­vas en lo que se re­fie­re a la co­ci­na fran­ce­sa. ¿Se debe acaso a que no tie­nen el pa­la­dar adap­ta­do? Es un hecho ge­ne­ral­men­te acep­ta­do que los en­tu­sias­tas de la co­mi­da han de en­con­trar si­tios ex­cep­cio­na­les para sa­ciar sus ape­ti­tos de gour­met pero ¿qué pasa cuan­do una co­mi­da mo­de­ra­da en un res­tau­ran­te co­rrien­te en la (su­pues­ta) ca­pi­tal cu­li­na­ria del mundo no es su­fi­cien­te?

El pro­ble­ma es que mucha de la gente fran­ce­sa na­ti­va con la que hablo ex­pre­sa el mismo des­con­ten­to. Fran­ce Lys, afi­cio­na­da a salir a comer en res­tau­ran­tes fran­ce­ses, afir­ma estar in­sa­tis­fe­cha al menos la mitad de las veces que cena fuera. ¿Qué está ocu­rrien­do aquí? ¿No in­ven­ta­ron los fran­ce­ses la pa­la­bra gour­met? Fran­cia es aún la ca­pi­tal mun­dial de la co­ci­na, ¿ver­dad? O al menos solía serlo.

Ca­li­dad in­dus­trial a pre­cios de Gour­met

Con los altos im­pues­tos la­bo­ra­les a la ca­be­za de la cri­sis eco­nó­mi­ca, los pro­pie­ta­rios de res­tau­ran­tes se en­fren­tan a mu­chos pro­ble­mas a la hora de ofre­cer menús fres­cos y de ca­li­dad a un pre­cio com­pe­ti­ti­vo. Un clien­te que pague apro­xi­ma­da­men­te de 15 a 20 euros por co­mi­da se en­con­tra­rá en su plato pro­duc­tos con­ge­la­dos.

Syn­hor­cat, un sin­di­ca­to na­cio­nal de ho­te­le­ros, res­tau­ran­tes, ca­fe­te­rías y em­pre­sas de ca­te­ri­ng, pu­bli­có un es­tu­dio en el que se afir­ma que el 31% de los res­tau­ran­tes ofre­cen ali­men­tos pro­ce­sa­dos in­dus­trial­men­te; un por­cen­ta­je su­pues­ta­men­te su­pe­rior en res­tau­ran­te­urs que pre­pa­ren pla­tos fres­cos ela­bo­ra­dos a par­tir de cero.

Mi­chael Stein­berger, au­tor del libro Au Re­voir to All of That: Food, Wine, and the End of Fran­ce, afir­ma que una eco­no­mía débil no es buena para la co­mi­da y la gas­tro­no­mía: "Los res­tau­ran­tes pe­que­ños lo tie­nen complicado para ge­ne­rar be­ne­fi­cios. El go­bierno pone las cosas di­fí­ci­les, así que hay mu­chos mo­ti­vos para que los chefs y los due­ños de los res­tau­ran­tes man­ten­gan los cos­tes bajos, y eso im­pli­ca que no se usen ni los me­jo­res pro­duc­tos ni las me­jo­res per­so­nas para co­ci­nar­los... Esto ha te­ni­do un im­pac­to negativo en la co­mi­da de mu­chos lo­ca­les. [El go­bierno] di­fi­cul­ta mucho que fun­cio­nen de ma­ne­ra ren­ta­ble". Desde el año 2000, los im­pues­tos la­bo­ra­les han au­men­ta­do un 40%, y los res­tau­ran­tes se en­fren­tan a un im­pues­to del 10%, con una subida de un 3 % con res­pec­to al año an­te­rior. Es por esto por lo que mu­chos lo­ca­les optan por co­mi­da con­ge­la­da y pro­ce­sa­da in­dus­trial­men­te.

Mi­chel Gef­froy, dueño de un res­tau­ran­te en el barrio de la Muette, en el XVI distrito de París, ofre­ce un menú sen­ci­llo en su ca­fe­te­ría-pas­te­le­ría, pero a pesar de ello uti­li­za al­gu­nos pro­duc­tos con­ge­la­dos como ju­días ver­des y pa­ta­tas fri­tas, lo cual le aho­rra mucho tra­ba­jo al final del día. "Si com­pra­ra todos los in­gre­dien­tes fres­cos ten­dría que con­tra­tar a una per­so­na más", me cuen­ta. A Gef­froy le cos­ta­ría apro­xi­ma­da­men­te 3.000 euros por mes, in­clui­dos los im­pues­tos por mano de obra, con­tra­tar a otro tra­ba­ja­dor en su res­tau­ran­te, el cual está más con­cu­rri­do a la hora del al­muer­zo.

A pesar de que restau­ran­teurs como Gef­froy se están apre­tan­do el cin­tu­rón para poder ge­ne­rar be­ne­fi­cios donde el mar­gen es ya de por sí pe­que­ño, él cree que Fran­cia aún do­mi­na en el campo de la co­ci­na de alto nivel, a pesar de la iner­cia del pa­no­ra­ma gas­tro­nó­mi­co del país crea­da a raíz de la si­tua­ción eco­nó­mi­ca. Stein­ber­ger nos cuen­ta que es com­pli­ca­do re­vo­lu­cio­nar en tiem­pos di­fí­ci­les.

El auge de los otros

"Un mon­tón de gente a la que le apa­sio­na la co­mi­da ha lle­ga­do a la con­clu­sión de que en los úl­ti­mos 15 años Fran­cia no ha es­ta­do entre los lu­ga­res más in­tere­san­tes en los que comer; [ahora] son Es­pa­ña, Ita­lia y Japón esos lu­ga­res. Fran­cia está ob­so­le­ta. En los mo­men­tos duros la gente quie­re co­mi­da que les haga sen­tir mejor, no pla­tos ex­pe­ri­men­ta­les".

Con el des­tino de la co­mi­da fran­ce­sa en juego, los due­ños de los res­tau­ran­tes y los po­lí­ti­cos que temen per­der la repu­tación cu­li­na­ria del país lu­chan para que se man­ten­ga viva y dis­tin­gui­da por medio de una ley de pro­tec­ción del con­su­mi­dor que re­que­ri­ría un "fait mai­son", o un dis­tin­ti­vo de "hecho en casa", la cual se apro­bó en la Asam­blea Na­cio­nal el año pa­sa­do y se apli­ca­rá pron­to a los res­tau­ran­tes. Aun­que aún no está claro cómo se im­ple­men­ta­rá esta ley.

Res­tau­ra­do­res, como Gef­froy, que están a medio ca­mino de ofre­cer alta ca­li­dad ge­ne­ran­do pocos in­gre­sos y la com­pra de pro­duc­tos con­ge­la­dos para aho­rrar tiem­po y di­ne­ro lu­chan por en­con­trar un equi­li­brio entre ambas cosas, y a me­nu­do aca­ban te­nien­do clien­tes in­sa­tis­fe­chos.

Lys, capaz de dis­tin­guir los in­gre­dien­tes pro­ce­sa­dos de los pro­duc­tos fres­cos, cree que una ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca con­sis­te en un menú pe­que­ño de alta ca­li­dad. "[Una co­mi­da gas­tro­nó­mi­ca] es aque­lla cuyos in­gre­dien­tes son simples, pero el modo en que están co­ci­na­dos es ela­bo­ra­do. La at­mós­fe­ra [del res­tau­ran­te] está bien si­tua­da, el ser­vi­cio sabe por qué y cómo se pre­pa­ra la co­mi­da, hay una buena pre­sen­ta­ción, y es ca­se­ra". 

A pesar de que los fran­ce­ses no se han es­for­za­do lo su­fi­cien­te por hacer que el pa­no­ra­ma cu­li­na­rio se man­ten­ga di­ná­mi­co y ac­ti­vo, Stein­ber­ger nos dice que la crea­ti­vi­dad no ha des­a­pa­re­ci­do por com­ple­to gra­cias al mo­vi­mien­to bis­tró, que sigue in­tac­to, y a un re­cien­te au­men­to de chefs ex­tran­je­ros que pre­pa­ran pla­tos fran­ce­ses con un toque de fuera. "El mo­vi­mien­to bis­tro­nó­mi­co en París ha sido algo bueno. Estos son chefs con mucho ta­len­to que han de­ci­di­do que no quie­ren es­tre­llas Mi­che­lin, gente como Yves Camde­borde. Vas, te comes un plato mag­ní­fi­co, en un am­bien­te in­for­mal; co­mi­das ex­ce­len­tes de 35 a 45 euros por per­so­na. Po­drían ob­te­ner una es­tre­lla Mi­che­lin, pero han de­ci­di­do hacer algo di­fe­ren­te".

A lo largo de los úl­ti­mos diez años, la ten­den­cia bis­tró ha pues­to algo dis­tin­to en nues­tras mesas (si se me per­mi­te la ex­pre­sión), pero lo más re­cien­te es un mo­vi­mien­to de co­ci­ne­ros ve­ni­dos de fuera, como Da­niel Rose y James Henry de Bones, que traen con­si­go una evo­lu­ción de la co­ci­na fran­ce­sa tra­di­cio­nal. "El hecho de que chefs ex­tran­je­ros estén pre­pa­ran­do co­mi­da fran­ce­sa ver­da­de­ra­men­te buena en París, y estén sien­do acep­ta­dos por los fran­ce­ses, es una buena señal. Exis­te una nueva ge­ne­ra­ción de co­men­sa­les muy abier­tos de mente y re­cep­ti­vos. Hace quince años no ha­bría sido po­si­ble que estos chefs hu­bie­ran abier­to un res­tau­ran­te en París, ni hu­bie­ran sido acep­ta­dos", cuen­ta Stein­ber­ger.

Translated from THE DECLINE OF FRENCH FOOD