El "carnicero vegetariano": Cómo preparar carne sin carne
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Naiara Reig PellicerTernera sin ternera, pollo sin pollo y cerdo sin cerdo. ¿Qué es? Pues precisamente eso: Carne sin carne. La "carnicería vegetariana" (boucherie végétarienne) nos enseña cómo se hace. El nombre no es sólo una provocación, sino también un plan: Sólo hay productos de "carne" vegetarianos y veganos. Franziska Bauer tiene la primicia.
Philippe Conte e Isabelle Bensimon abrieron su "carnicería vegetariana" en París hace cerca de tres meses. Tuvieron la idea cuando a finales de 2012 visitaron a unos amigos en Holanda y probaron por primera vez los sustitutos vegetarianos de la carne, con soja y proteína de trigo, ¡y les encantaron! En palabras de Conte: "Nos dijimos a nosotros mismos ¡es imposible que algo así no exista todavía en Francia!". Y de ahí nació la idea de crear la primera "carnicería vegetariana" en su país.
Todo lo que vende este "carnicero" es fabricado en Holanda. Las recetas, sin embargo, son del propio Conte, que afirma: "El sabor tiene que adaptarse a los franceses. Por su larga historia en común, la cocina holandesa utiliza muchas especias de Indonesia, y eso no sabe tan bien para los franceses".
Conte también explica por qué, excepto por los snacks que se preparan al momento como hamburguesas o sandwiches, sólo ofrece productos congelados: "Para conseguir una textura lo más parecida posible a la carne, la pasta vegetariana tiene que estar congelada a -30ºC y ser inmediatamente prensada de forma mecánica. Así que para no interrumpir la cadena de frío, los vendemos tal cuál".
Los productos -de todo, desde salchichas artificiales a carne picada- no saben todos igual ni llevan los mismos ingredientes en su base. Para los nuggets vegetarianos, por ejemplo, además de la soja, también se pueden utilizar legumbres, igual que se hace con los garbanzos en el falafel.
Probando los rollos de albóndigas sin carne
Conte me dejó elegir una muestra de los snacks que ofrecen, y siguiendo la recomendación de un empleado, elegí uno de los rollos de albóndigas sin carne y animé a todo nuestro equipo editorial a probarlo. Y esto fue lo que pasó: ¡Satisfizo incluso a una apasionada de la carne! Nuestra editora española Naiara dijo que no esperaba que estuviera tan rico, "incluso aunque la consistencia no sea exactamente la misma que la de la carne". Lorenzo, de Italia, fue un poco más reservado con su crítica: "No está mal, pero creo que me quedo con las 'albóndigas de carne real'. Realmente no acabo de entender por qué estos productos tienen que imitar la carne. Podrían buscarles otro nombre y ser un poco más originales".
Nuestro editor inglés, Viral, que nunca ha probado la carne, pensó que sabía bien: "Evidentemente no puedo decir nada sobre su autenticidad, pero me alegra que haya otra opción para vegetarianos en París, donde no siempre es fácil encontrar comidas sin carne".
El boom vegetariano en Europa
Por el momento no hay más que un puñado de restaurantes alternativos a la carne, incluso en París. Uno que no está mal es Eastsideburgers, en el distrito 11, que se describe a sí mismo como "el primer restaurante de comida rápida vegetariana de París". Realmente es una novedad, pues también ofrece muffins y tartas de queso veganas.
La Boucherie végétarienne puede que sea la primera de este tipo en Francia, pero no en Europa. Holanda, donde ya hay varias, es líder en esta industria, pero Suiza y Alemania tienen también algunos puntos de venta.
Mientras en la carnicería orgánica Michel Spahn, en Frankfurt, los rollitos vegetarianos se ubican junto a los de carne, la tienda Rolf Hiltl, de Zurich, sólo ofrece productos vegetarianos, algunos de los cuales los prepara el propio dueño. Desde el año pasado, por ejemplo, camarones gigantes hechos con raíces de boniato están a la venta. Además, su restaurante Hiltl está justo en la puerta de al lado -el primer restaurante vegetariano del mundo, que abrió sus puertas hace 116 años.
Según Philippe Conte, el boom de los sustitutos vegetarianos de la carne empezó en 2010 en Sudáfrica, debido a su gran población hindú de más de 550.000 personas, lo que sentó la base del mercado. La ola llegó a Estados Unidos, especialmente California, y finalmente llegó al centro y norte de Europa. Este empresario afirma estar seguro de que los países del sur de Europa acabarán pronto por seguir también esta tendencia.
Como despedida, Conte me entregó un poco de sabiduría (¡en alemán!) del dramaturgo Bertolt Brecht: "Zuerst kommt das Fressen, danach kommt die Moral". Primero viene el alimento, después llega la moral. Era importante para Conte enfatizar que esta frase sigue estando vigente hoy en día: En su opinión, "la moralidad tiene hoy la última palabra sobre nuestra dieta". Bueno, al menos debería.
Restaurante veganos/vegetarianos que probar:
Eastsideburgers
60, Boulevard Voltaire
75011 Paris
http://www.eastsideburgers.fr/
Boucherie Végétarienne
10, Place d’Aligre
75012 Paris
http://www.la-boucherie-vegetarienne.com/
Hiltl Laden, Feinkost & Vegi-Metzg
St. Anna Gasse 18
8001 Zürich
http://www.hiltl.ch/de/laden
Biospahn
Berger Straße 222
60385 Frankfurt-Bornheim
http://www.biospahn-metzgerei.de/
Translated from Vegetarische Metzgereien: Wie Fleisch ohne Fleisch geht