Don Pasta nos recomienda su confit de cultura italiana con salsa a lo Toulouse
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María Lomeña
Daniele de Michele, alias Don Pasta, es oriundo de Salento, en el sur de Italia y vive actualmente en Toulousse, en el sur de Francia. Jefe de cocina y orquesta es a la vez Dj, gastrónomo, economista y ecologista. Su oficio consiste en mezclar ingredientes, música y la cultura de un lado y otro de los Alpes
Ha pasado ya el mediodía y, en un auditorio un tanto desierto, Daniele di Michele, alias Don Pasta, espera en la terraza de un bar bastante chic. No ha traído cacerolas, pero hablar con él, es como guisar un buena comida. Como antipasto, evocamos las especialidades de la región Franco Condado, en el este de Francia. La idea de una saussice de Morteau à la cancoillotte atiza la curiosidad de este “enganchado al queso comté”. A ello, le sigue el primer plato, sabroso: la vida y obra de este italiano de Salento, enamorado de la música, la cocina y de Francia. Pero antes de llegar, nos derretimos ante el postre, toda una delicia: Don Pasta habla francés con una fluidez increíble y un relativo acento italiano con pinceladas de entonación tolosana…
Don Pasta, el jefe de mixturas y mezcolanzas
Este personaje encarna la mezcla. Aún era Daniele cuando comenzó su carrera mezclando música en Italia antes de irse a París por tres años a finales de 1990. Erasmus de día, Dj de noche, de la Guinguette Pirate a la Favela Chic. Pero al final encontró su vocación en el corazón de Montmartre: mezclar música, cocina y culturas. “Curraba en un bar senegalés, en el Jungle Montmartre en París. Es un lugar bastante emblemático del mestizaje. Allí había senegaleses, gente de todos lados y yo, un italiano que mezclaba funk, reggae y soul”, recuerda antes de contarnos una anécdota que ya ha tenido que repetir miles de veces, sin por ello perder entusiasmo “Una noche, a las dos de la mañana, ya habíamos terminado y los que se quedaron me encerraron en la cocina. Me pidieron que cocinara pasta para todo el equipo. Semana tras semana, se convirtió en una costumbre. De ahí nació el nombre de Don Pasta y me lo quedé”. También allí nacieron proyectos de futuro. Food Sound System, In the Food for Love, Cook and Roll Circus: un libro, dos performances, una mezcla de recetas de cocina, historias y música: En Salento, la tradición a la hora de acoger a alguien es darle de comer… ¡Y mucho! Todo tiene lugar en la cocina y a través de ella, es como un punto de encuentro de culturas. Y a menudo cuando cocinamos, ya sea en Francia, en Italia o en otro lugar, escuchamos música. Muchas de esas melodías nos recuerdan lo que comemos. Todo eso es lo que quería compartir”.
Pasta con salsa multirracial y antirracista
Don Pasta se ha convertido a la vez en chef y maestro de orquesta. Con su equipo franco-italiano del Cook and Roll Circus, se recorrió, en la primavera de este año, toda la Bota de norte a sur. Un espectáculo articulado entorno a la preparación, en escena, de lo que mejor sabe hacer, la pasta. Hace que el público comparta su plato favorito: pasta con salsa “multirracial y antirracista”. “Es una salsa con muchas especias, algo que no se usa mucho en Italia, excepto en Sicilia”, nos cuenta Don Pasta. “Y eso, es lo que encuentro más interesante, porque la utilización de las especias es el fruto de las influencias árabes que poco a poco se han ido convirtiendo en parte del patrimonio cultural y gastronómico de la isla”. Muy inspirado en la cocina italiana, Don Pasta considera igualmente que el modo de conservación de las tradiciones reside en la mezcla. “Es el origen de toda tradición gastronómica, una plato siempre es fruto de una dinámica, es lo que defiendo por ejemplo haciendo polpette (albóndigas) con especias”.
Grandes causas y ‘dolce farniente’
Don Pasta es también un ardiente defensor del seguimiento de la producción para conseguir ingredientes de calidad. “El origen de los productos es esencial”, dice apasionado. “Por ejemplo, explico en escena que la salsa de tomate tiene que hacerse en agosto. Respetar las estaciones es la base de toda buena cocina”. Le preocupan la utilización los organismos genéticamente modificados (OGM) y los compromisos que condicionan las gestiones sin pensar en la ecología. “Es el principio de una catástrofe cultural y por eso también hago un trabajo de sensibilización acerca de la calidad de los productos”. La otra tragedia cultural es, según él, la que atraviesa Italia. “Mi recorrido es el ejemplo de una credibilidad adquirida en Francia a partir de una intuición que no es para nada francesa”. Nos cuenta cómo sus proyectos han encontrado rápidamente eco y apoyo en la región de Midi Pyrénées y en la ciudad de Toulouse, mientras que en Italia aún existen “muy malas costumbres de ausencia de transparencia en la selección de los proyectos”. Uno de los motivos que hace que el país se encuentre en una situación bastante trágica.
Pero, aunque haya plantado sus maletas en Francia, su alma está en Italia. Una vez terminado el tour del Cook and Roll Circus, continúa organizando eventos en las casas okupas de Roma donde sube al escenario a productores para defender la agricultura italiana, su tierra y patrimonio cultural y gastronómico. Pero también para cultivar ese trocito de carácter italiano que tanto gusta a los franceses. Ese ‘dolce farniente’, cuya receta secreta está hecha a base de ‘otium’ (ocio en latín) y cuidadosamente conservada desde hace siglos al otro lado de los Alpes.
Fotos: ©Luca Innocenzi/Flickr
Translated from Don Pasta : Confit de culture à l’italienne