Aquí no se tira nada:el desperdicio alimentario

Published on July 27, 2021

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En los países ricos, el desperdicio alimentario representa la misma cantidad de alimentos que se producen en el África subsahariana, en torno a los 225 millones de toneladas. Solo en los países de la Unión Europea, la cifra asciende a 88 millones de toneladas anuales. Un problema con unos costes asociados de unos 143 billones de euros, según los últimos datos de la Comisión Europea.

La sostenibilidad y la gastronomía circular han sido los ejes centrales de la decimonovena edición de Madrid Fusión. Esta gran cita gastronómica internacional ha reunido, los días 31 de mayo y 1 y 2 de junio, a cocineros de todo el mundo, entre los que se encontraban el chef australiano Josh Niland, un icono de la cocina de aprovechamiento, y el español Ángel León, apodado «el chef del mar» por reivindicar el pescado de descarte y la despensa marina.

El carnicero del pescado

«Vivimos en un mundo en el que se celebra lavar el pescado con agua dulce. Si seguimos lavando el pescado, tendrá una vida útil de 4 o 5 días y hablaremos del olor a pescado, que siempre nos asusta. En cambio, los pescados están prístinos si no los lavamos ni quitamos sus escamas, que en realidad los protegen», cuenta Niland.

Para él es muy importante empezar a trabajar con el mejor pescado posible y, a partir de ahí, aprovecharlo al máximo. «No tiene sentido tirar más de la mitad del pescado a la basura. La reverencia del carnicero hacia la vaca o el cerdo debería aplicarse también al pescado. Nosotros hacemos una mortadela de corvina con colas, hombros, paletillas, cuello, tráquea... con muchas cosas que quizás no sean deseables pero que se pueden ir introduciendo».

Niland, que ya fue una de las estrellas de la última edición de Madrid Fusión y sorprendió a todos con sus técnicas de maduración del pescado similares a las de la carne, se ha convertido en el máximo exponente de lo que él denomina «fish batchery». Para este joven cocinero australiano, el aprovechamiento del pescado entero es una cuestión que tiene mucho que ver con la creatividad y la imaginación.

«Podemos hacer un menú a partir de un solo pescado. Por ejemplo, con la grasa visceral bien limpia podemos hacer helados, chocolate y uno de nuestros productos favoritos, el salami, una solución para aprovechar un gran porcentaje del pescado que, de lo contrario, acabaría en la basura».

En su discurso, insiste en que hay que empezar a pensar más allá de los lomos del pescado, dejar de ponerlo debajo del grifo y ser más conscientes de todo su valor. «Hay que intentar ver todo el potencial del pescado y empezar a hacerlo de una manera más holística. Podemos preparar una carne picada de atún y elaborar una lasaña con ella. Todo el trabajo que se ha hecho con la carne puede aplicarse al pescado para dejar de estresar los océanos».

¡Salvemos las verduras feas!

Las frutas y las hortalizas, además de las raíces y los tubérculos, son los alimentos que más se desaprovechan, según la FAO. Consciente de ello, Luiti Callealta ha transitado el camino desde el pescado de descarte en Aponiente, el restaurante de Ángel León con tres estrellas Michelin, donde ejerció como director gastronómico durante casi nueve años, hasta el descarte de la huerta en Ciclo, el restaurante que abrió junto a su mujer en diciembre de 2020 en Cádiz.

"Me parece algo único poder trabajar con verduras imperfectas".

Para llevar a cabo su propuesta, Luiti se ha apoyado en un antiguo proveedor de Aponiente, Rafa Monge, un joven agricultor que se ha propuesto recuperar el navazo, un sistema tradicional de cultivo basado en las aguas salobres que hoy está casi extinto. «A mí también me gusta tener zanahorias bonitas en mis platos, pero no siempre es así. Me parece algo único poder trabajar con verduras imperfectas», explica Luiti con entusiasmo.

Para Rafa Monge, proveedor de Luiti Callealta, marginar o discriminar raíces, frutas y hortalizas hasta en un 50% simplemente por mostrar imperfecciones es una cuestión de «racismo vegetal». En su particular batalla contra el desperdicio, este sanluqueño, que trabajó en la Universidad de Oxford y en el departamento de I+D de IBM, está tratando de recuperar y poner en valor lo que un día se descartó de la cadena alimentaria.

La gastronomía sostenible y circular es uno de los emblemas de Ciclo, el restaurante de Luiti Callealta ubicado en el barrio gaditano de Santa María, donde se criaron él y su mujer. Además de trabajar con Rafa, que le proporciona verduras imperfectas pero sabrosas, Luiti explica que en Ciclo quiere hacer una «cocina de la felicidad», aprovechando la despensa del mar y de la tierra.

Uno de sus platos icónicos es la verdura de navazo en sobrehúsa, una salsa típica de la cocina de aprovechamiento gaditana, elaborada con los descartes de la pescadilla y tradicionalmente utilizada para acompañar el pescado frito. Él la elabora con pescado pero la utiliza para acompañar sus verduras feas, con las que reivindica la belleza de lo imperfecto.

La merma como proceso creativo

Cuando Toni Misiano, el agricultor que provee de verduras al cocinero valenciano Ricard Camarena, le dijo que no podía llevarle la verdura que le estaba pidiendo, el chef con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol entendió que la huerta no estaba a su servicio, sino que era él quien tenía que amoldarse a ella.

«El trabajo en la huerta es el eje central de todo lo que hacemos en el restaurante. Cuando empezamos a trabajar con Toni, nos dimos cuenta de que era imprescindible un cambio de paradigma. Las pautas de Toni marcaban nuestro día a día, teníamos que poner nuestra creatividad a su servicio».

"Es imprescindible un cambio de paradigma."

Ricard Camarena, que lleva años trabajando la merma como fuente inagotable de creatividad, explica que a menudo «se tiende a creer que lo que importa es lo que tú haces, pero cuando comprendes las ilusiones que la gente deposita en su trabajo para darte lo mejor a ti, entiendes que tu trabajo es una parte de un todo».

«Es hipócrita generar valor y, a la vez, una cantidad de merma tan grande. Sería como vaciar un cajón para llenar otro. El proceso para decidir con qué parte del producto me quedo es como un triaje absurdo. Llevamos haciendo conservas desde que nos tuvimos que hacer cargo de las cosechas que estábamos generando y cultivando, porque teníamos el compromiso de aprovecharlo. De hecho tenemos una bodega llena de conservas en este momento».

Durante la pandemia, Camarena se ha afianzado en su idea de que la merma es un disparadero de creatividad y de puntos de vista subversivos. Se propuso dar una segunda vida a las verduras que estaban a punto de morir en el campo y a las que incluso habían dado por muertas, y consiguió «resucitar» un colinabo que podría haber acabado en la basura si no lo hubiese confitado con grasa de pato y de cerdo, acompañado de una quenelle de tartar de pastrami. Para chuparse los dedos.

La gastronomía como agente de cambio

¿Se puede ir más allá de la idea del aprovechamiento máximo en las cocinas? Felipe Turrell ha sabido cómo hacerlo en su restaurante Mo de Movimiento, con el que ha conseguido dar de comer a casi 100.000 personas desde su apertura el año pasado, en plena pandemia y en un contexto de cierres intermitentes y aforos limitados.

Su apuesta es la de la sostenibilidad como eje transversal de su propuesta gastronómica, basada en productos ecológicos y de proximidad. En Mo de Movimiento, convertido ya en un referente en Madrid del consumo responsable, todo es diferente. Desde el mobiliario, creado a partir de los materiales encontrados en el espacio antes de la construcción, hasta las luces, rescatadas de un aparcamiento, pasando por el alicatado de la cocina, hecho con retales de otras obras.

«Vamos más allá de la sostenibilidad, buscamos la responsabilidad. La sociedad está reclamando que las empresas se impliquen en la mejora de la sociedad», explica Felipe, formado en la escuela holandesa THNK, que ayuda a jóvenes líderes de todo el mundo a poner en marcha soluciones innovadoras frente a retos sociales.

Con este emprendimiento pionero, que se ha colado este año en Madrid Fusión como un caso de éxito en el mundo de la gastronomía en un año especialmente difícil para el sector, Felipe Turrell invita a reflexionar sobre el futuro de los entornos urbanos y plantea un consumo responsable como parte de un modelo de economía circular, rentable, consciente y sostenible.