Wie Kraut und Rüben
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Daniel Askerøi-WaldmannDas Kohlgemüse ist die heimliche Königin der herzhaften Winterküche. Es ist die wichtigste Zutat der Choucroute, der Cassœula milanese, des deutschen Sauerkrauts oder polnischen Bigos.
Ob grün, rot oder Blumen: Aufgrund seiner Verbreitung ist der Kohl ein wahrlich europäisches Gericht, das über seine unzähligen Varianten lokale und familiäre Bräuche widerspiegelt und Ausdruck der verschiedenen Regionen ist. Denn in Europa wachsen insgesamt mehr als 150 Kohlgemüsesorten.So wird für das Elsässer Choucroute und das deutsche Sauerkraut Weißkohl verwendet, der im Herbst geerntet und durch Milchsäuregärung haltbar gemacht wird, die drei bis acht Wochen dauern kann und die dem Ganzen den säuerlichen Geschmack gibt.
Die italienische Cassœula hingegen wird gekocht und erhält dadurch ihren typischen süßlich-feinen Geschmack. Hierfür wird Wirsingkohl benutzt, der im Winter geerntet und unbedingt nach dem ersten Frost geerntet werden muss. Der noch kalte Wirsing wird mit den Nebenprodukten des Schweins in kochendes Wasser gegeben. Je nach Region gibt es hier Unterschiede, so verwendet man in Como nicht die Schweinshachsen, sondern den Schweinskopf, in Pavia kommen die Rippchen in den Topf und in der westlichen Lombardei, an der Grenze zum Piemont, wird die Cassœula mit Gänsefleisch zubereitet.
Für die würzige Variante aus Polen, den Bigos (Polnisch für „Durcheinander“) wird sowohl Sauerkraut als auch frischer Weißkohl verwendet. Je nach Gusto werden hier Schweine- oder Kalbfleisch, Wurst oder Bauchspeck benutzt, die zusammen mit getrockneten Pilzen,Pflaumen und Tomatenmark gekocht werden.Mit Ausnahme von Polen, wo das Gericht angesichts der großen Fleischmenge nur in feineren Häusern serviert wurde, war gekochter Kohl mit Schweinefleischresten früher ein Armeleuteessen und die ideale Mahlzeit für Bauern, da die Cassœula und ihre europäischen Varianten salzhaltige, Vitamin C- und kalorienreiche Gerichte sind. Aufgrund des hohen Vitamingehalts hielt das Kohlgemüse auch Einzug in die Kombüsen dieser Welt - Seemänner schützte das obligatorische Fass Sauerkraut auf dem Schiff über die Monate auf hoher See vor Skorbut.
Heute ist die Cassœula ein reichhaltiges Gericht, das mit einem Glas guten Weißwein und feinem Fleisch veredelt werden kann. In einigen französischen Restaurants ist eine sehr moderne Variante gerade dabei Fuß zu fassen - Choucroute mit Fisch, während die Verfechter der leichten Kost aufgrund seiner bekömmlichen und harntreibenden Wirkung auf den Sauerkrautsaft schwören.
Und so macht die Tante aus Solferino den Kohl fett: Cassœula für 6 Personen
600g frisches Schweinefleisch in kleine Stücke geschnitten (ca. 4 Stücke pro Person)
500g frische Schweinswurst (ca. 1 pro Person)
1kg Wirsing, nach Möglichkeit nach dem ersten Frost geerntet
500g Kartoffeln
ca. 4l Wasser, nach Belieben salzen
mit Pfeffer abschmecken
Den Wirsing gründlich waschen, in dünne Streifen schneiden und zusammen mit den in Stücken geschnittenen Kartoffeln in das bereits kochende Salzwasser geben. Würste halbieren und Haut entfernen. Wasser in einem zweiten Topf zum Kochen bringen, nach Belieben salzen, Rippchen und Würste dazugeben. Das Fleisch eine Viertelstunde lang kochen, so wird ein Teil der gesättigten Fette abgebaut. Danach das Fleisch in den Topf mit dem Kohl und den Kartoffeln geben und mindestens zweieinhalb Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Cassœula muss warm serviert werden, vorzugsweise in Tonschalen, abschließend mit Pfeffer abschmecken und Croûtons beigeben.
Translated from Altro che piatti del cavolo