Und wie viel Salz hast Du im Brot?
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Ob Brezeln oder Roggenmisch: Brot und Salz bleiben trotz EU-Regelwütigkeit in Deutschland ein unzertrennliches kulinarisches Paar.
'Bernd das Brot' hatte wahrscheinlich noch trüber als sonst aus der Wäsche geguckt, als die EU Anfang des Jahres bekannt gegeben hatte, dass sie den Salz-Gehalt im europäischen Brot drosseln wolle. Das kam in Deutschland, dem Land mit dem höchsten Pro-Kopf-Brotverbrauch in Europa (fast 90 kg) - und einem sprechenden Fernsehbrot namens Bernd, das auf dem Kinderkanal schlecht gelaunt darauf hinweist, dass es nun Zeit sei, den Flimmerkasten abzuschalten - gar nicht gut an.
Die Suppe versalzen hatte folgendes Problem: Europäische Bäcker dürften nach einer neuen EU-Regelung nicht mehr damit werben, dass ihr Brot besonders gesund sei, wenn der Salzgehalt der Backwaren 1 Prozent übersteige. Ein gutes deutsches Roggenmischbrot hat allerdings gute 1,5 bis 2 Prozent Salz im Mehlanteil - sonst würde es auch gar nicht schmecken, protestierte das innerdeutsche Bäckerhandwerk. Der Zankapfel nennt sich im Europajargon „Nährwertprofil“ und soll zukünftig alle Nahrungsmittel in der EU kennzeichnen. Kritisiert wird vor allem, dass die EU mal wieder den typischen Einheitsbrei kochen - und damit auch Geschmäcker vorgeben möchte.
In einem Land, das seine neuen Nachbarn mit Brot und Salz willkommen heißt und in dem einmal im Jahr sogar der Tag des Butterbrotes zelebriert wird, ist man besonders stolz auf seine zahlreichen Brotsorten: Ob mit oder ohne Körner, dunkel oder hell, Roggen, Dinkel oder Weizen - im Vergleich zu den faden Weißbroten der französischen oder italienischen Nachbarn, den pappigen Brotverschnitten der Holländer und Engländer beziehungsweise den trockenen, skandinavischen Knäcke- oder Smörrebröd pocht er auf den Geschmacksträger Salz, der nun mal in jedes deutsche Brot gehöre - gesund und verdauungsfördernd sei es obendrein!
Die EU-Maßregelungen waren demnach ein gefundenes Fressen für deutsche Bäcker. Dank gut organisierter Lobbyarbeit lenkte die Union schlussendlich ein: Auf die besonders in Süddeutschland verbreitete Brezel dürfen auch weiterhin grobe Salzkörner. Gesundheitsfreaks können diese ja abstreifen. Die abgemilderte Regelung (1,5 Prozent Salz im Mehlanteil) soll ab dem Sommer zunächst für 6 Jahre in Kraft treten. Solange dürfen deutsche Bäcker ihr Brot noch als „gesund“ bewerben.
Rezept für Pumpernickel
Das dunkelste unter den deutschen Vollkornbroten verdankt seinen Namen der Legende nach entweder Napoleon, dem diese Brotsorte gerade einmal gut genug für sein Pferd namens „Nickel“ gewesen sei, oder seiner besonders verdauungsfördernden Wirkung (Pumpernickel - „furzender Nikolaus“).
Zutaten:
750 g Roggenschrot grob
750 g Roggenschrot mittel
500 g Sauerteig
160 g Rübenkraut
25 g (2 El.) Salz (jaja!)
3 l Wasser (nach Gefühl)
Die Schrotsorten gut vermischen, den Sauerteig und die übrigen Zutaten dazugeben und alles gut durchkneten. Anschließend 3-4 Stunden gehen lassen (das Teigvolumen muss um ca. die Hälfte zunehmen). Nun erneut durchkneten und zu einer Wurst formen. Diese Wurst in eine Kastenform geben und nochmals 15-20 Minuten gehen lassen. Jetzt die Teigoberfläche gut anfeuchten und die Form mit Alufolie gut verschließen. Etwa 10-12 Stunden bei 125-150 Grad auf unterer Schiene backen. Danach noch etwa 60 Minuten im heißen Backofen lassen. Achtung - Die Kruste kann ziemlich knusprig sein!