Sardiniens Casu Marzu: Der gefährlichste Käse der Welt

Published on January 31, 2018

Voglio Mangiare CosìFoodSociety

Der unter Einheimischen extrem beliebte Casu Marzu ist eine sardische Spezialität, die nach einem uralten, streng gehüteten Rezept hergestellt wird. Wie so häufig kollidiert jedoch auch hier Tradition mit der Gegenwart - 2009 wurde die Sorte als „gesundheitsschädlichster Käse der Welt“ in das Guinnessbuch der Rekorde aufgenommen. Das liegt daran, dass der „verdorbene Käse“ (so die wörtliche Übersetzung) seine cremige Konsistenz sowie seinen markanten Geschmack den in ihm lebenden Larven der Käsefliege verdankt: Die springen einem in den Mund, sobald man ihn begierig öffnet. Es ist genau dieses entscheidende Detail, das die Verkostung von Casu Marzu für einige zu einem fast mystischen Erlebnis macht.

Die Europäische Union allerdings hat keinen Appetit auf Madenkäse: Weil der Casu Marzu gegen die EU-Hygiene- und Gesundheitsvorschriften verstößt, sind seine Herstellung sowie sein Verkauf seit 2005 verboten. Werden die Larven nämlich verschluckt, können sie die Magen- und Darmwände von Menschen anfressen. Übelkeit, Erbrechen und starke Schmerzen sind die Folge.

„Hast du was von diesem Käse?“

Vittoria schreckt das nicht ab. Sie lebt in einem 2000-Seelen-Dorf im Zentrum Sardiniens. Zusammen mit ihrem Mann leitet sie eine traditionelle Käserei inklusive Laden, wo sie Pecorino, Mozzarella und sogar eine Auswahl sardischer Weine anbieten. Vittoria arbeitet seit ihrer Kindheit in dieser Branche, wie schon ihre Mutter und ihre Großmutter vor ihr. Zusammen haben sie beschlossen, die Tradition ihrer Vorfahren weiterzuführen - dazu gehört natürlich auch, Casu Marzu herzustellen und zu verkaufen.

Nachdem sie die Kinder ins Bett gebracht hat, lässt Vittoria sich vor dem Kamin nieder, um endlich mal durchzuatmen. Sie hat sich entschieden, am Telefon von ihrer illegalen Aktivität zu berichten. Mit fester Stimme beschreibt sie, wie sie den Casu Marzu unter der Hand verkauft: „Da sind natürlich die Stammkunden meiner Käserei, aber manche Leute sprechen uns auch auf Landwirtschaftsmessen an. Die sagen dann nur: ‚Hast du was von diesem Käse?‘ Und ich verstehe, dass sie Casu Marzu möchten. Den lasse ich ihnen dann zukommen, aber das muss heimlich passieren, sonst wäre ich raus aus dem Geschäft.“ Wie alles, was verboten ist, übt der „gefährlichste Käse der Welt“ eine unwiderstehliche Anziehung aus. Laut Vittoria kommen „sehr sehr viele Menschen“ nur wegen des Käses in ihr Dorf. Einige Neugierige muss sie abweisen, sonst riskiert sie Ärger oder das Misstrauen der Einheimischen. „Mein Mann und ich vertrauen aber denjenigen, die das Land und das Produkt wirklich kennen“, erklärt die Käseherstellerin.

„Je mehr er stinkt, desto besser schmeckt er“

Trotzdem finden viele Fremde den Weg in Vittorias Dorf und vor ihre Tür, getrieben durch die Lust am kulinarischen Abenteuer und Mund-zu-Mund-Propaganda. „Ich kenne den Unterschied zwischen einem Franzosen, einem Deutschen und einem Spanier nicht so richtig“, gesteht Vittoria, „aber die haben wahrscheinlich alle einen sardischen Freund, der sie zu uns bringt, damit sie einmal selbst probieren können.“ Ein Erlebnis, das ihr zufolge auf Sardinien bleibt und dort auch bleiben sollte, denn „jedes Produkt dieser Art, das außerhalb von Sardinien erhältlich ist, ist da niemals niemals auf offiziellem Wege hingelangt.“ Hat Vittoria also Angst vor Bestrafung? Eher weniger, ihr geht es um den praktischen Aspekt: „Stellt euch vor, ihr müsstet nicht nur eine, sondern alle Maden in allen Käselaibern in Schach halten. Man bräuchte eigentlich ein Gefäß mit Stopfen, sonst ist am Ende der Koffer, das Auto oder was auch immer voller kleiner Maden, die überall herumspringen. Und dann der Geruch...“

Die goldene Regel von Käseliebhabern auf der ganzen Welt lautet ja bekanntlich: „Je mehr er stinkt, desto besser schmeckt er.“ Der Gestank des Casu Marzu allerdings ist unvergleichlich. Kein Wunder, schließlich ist er im wahrsten Sinne des Wortes „verdorben“. Die dafür zuständigen Larven können nach dem Käseverzehr sogar im menschlichen Darm überleben und dort große Schäden anrichten. Vittoria macht klar: „Die einzige Art, Casu Marzu zu essen, ist zusammen mit dem typischen Pane Carasau (ein dünnes, getrocknetes sardisches Brot, AdR). Normalerweise kauft man den Käse zu einem besonderen Anlass, man isst ihn nie allein, sondern mit mindestens 30 bis 40 Personen.“

Die junge Sardin erinnert sich daran, als sie zum ersten Mal die verbotenen Delikatesse probierte: „Ich war höchstens 8 Jahre alt und so begeistert von dem Käse und den kleinen Maden, die in meinem Mund herumsprangen, dass ich 6 oder 7 Portionen mit Pane Carasau aß. Auch an die Nacht nach dieser ersten Verkostung kann ich mich sehr gut erinnern - aber das war keine Lebensmittelvergiftung, sondern einfach nur Gefräßigkeit!“ Sie warnt:  „Ich würde Leuten, die keinen Käse mögen, sicherlich keinen Casu Marzu empfehlen. Aber ich finde, dass niemand sich mit Fug und Recht als Käseliebhaber bezeichnen kann, der diese typisch sardische Köstlichkeit nicht wenigstens einmal probiert hat.“

Im Namen der Tradition

Ein Problem für Vittoria und ihren Mann sind die strengen Lebensmittelgesetze und Hygienevorschriften. Umso mehr beharren die beiden auf der Tradition: „Der Casu Marzu ist so alt wie Sardinien selbst“, sagt Vittoria, „aber wir haben all die Traditionen seiner Herstellung verloren.“ Der Herstellungsprozess sei heute völlig aseptisch und die Konkurrenz würde den Käse gar nicht mehr richtig gären lassen. In Vittorias Käserei arbeitet man noch mit den Händen, benutzt den traditionellen calderone (dt. Kessel) und einen Holzlöffel.

Das Wichtigste ist aber natürlich der Herstellungsprozess. Vittoria erklärt: „Man braucht die Fliegen. Der Casu Marzu wird nicht dadurch so köstlich, dass man Gärmittel hinzugibt, die nur für einen sauren Geschmack sorgen. Das Schöne an dieser Tradition ist nicht die Milch aus der Tüte, sondern der direkte Kontakt zu natürlichen Vorgängen.“ Wenn es um die Feinheiten des sardischen Madenkäses geht, ist Vittoria in ihrem Element – sie kennt jeden der Schritte aus dem Effeff. Und natürlich weiß sie auch, wie der perfekte Nährboden für die Larven der Käsefliege aussieht: „Ein zarter Kern, nicht zu salzig, wo die Fliegen ihre Eier ablegen und die Maden anfangen können, zu fressen und auszuscheiden. Das machen sie so lange, bis der ganze Laib voll ist.“ Das dauert seine Zeit - zwei bis drei Monate. Qualität lässt sich eben nicht beschleunigen.

Am Ende ist der „gefährlichste Käse der Welt“ ein Produkt von Tradition und Handwerkskunst - und viel Hingabe. Auf Sardinien ist es dunkel geworden und Vittorias Kaminfeuer ist kurz davor, auszugehen. Zeit für ein paar letzte Worte zum Thema Ekelkäse bleibt aber noch. Ernüchtert stellt Vittoria fest: „Ordentlich und traditionell hergestellten Casu Marzu findet man gar nicht mehr“. Wer den echten Casu Marzu probieren möchte, dem bleibt wohl nichts anderes übrig, als die Reise nach Sardinien anzutreten. Was im Gepäck nicht fehlen sollte: Die Bereitschaft, den eigenen Ekel zu überwinden.

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Translated from L'incredibile storia del formaggio più pericoloso al mondo