Lakritz: schwarzes Gold oder Greuel?
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Selten waren Gaumen so gespalten wie durch den schwarzen, in allen Formen und und Kombinationen daherkommende Süßholzwurzelextrakt Lakritz. Während es in den nordischen Ländern Europas sowie den Niederlanden beliebt ist wie kaum etwas anderes zum Naschen, erregen Lakritz-Spezialitäten im Rest des Kontinents eher Naserümpfen (bis angewidert wirkende Grimassen). Ich wollte wissen, wie und wieso.
In den süddeutschen Gefilden, in denen ich aufwuchs, ist mir Lakritz nicht oft begegnet. Und als ich das erste Mal probierte, verfiel mein Mund in eine Art Schockstarre – obwohl die Wurzel mit viel Zucker ‘umschmeichelt’ war. Schockiert bin ich immer noch, wenn ich daran denke, wie beliebt die Substanz in bestimmten anderen europäischen Ländern zu sein scheint.
Die Staude, die zur Familie der Hülsenfrüchtler gehört, ist in Großbritannien (üblicherweise bekannt als „allsorts”), Skandinavien, Finnland, Norddeutschland und vor allem in den Niederlanden sehr beliebt. Angebaut wird sie allerdings ganz woanders, nämlich in Westasien und dem Mittelmeerraum – wo sie allerdings kaum verzehrt wird.
Während der pro-Kopf-Verbrauch in Dänemark, den Niederlanden und Finnland zwei Kilogramm pro Jahr übersteigt, ist er in Deutschland bei etwa 200 Gramm angesiedelt. Folgt man Angaben der größten Lakritzhersteller Deutschlands, wird fast alles davon im Norden des Landes konsumiert.
Die Süßwarenindustrie verarbeitet die Wurzel inzwischen in mehr Formen und Farben, als man sich vorstellen kann: Neben Lakritzkonfekt, das mit lakritzfreien, süßen Schichten umgeben ist oder gibt es (meist) schwarze Schnüre, Taler, Schnecken und Fische. Dass die in der Wurzel enthaltene Glycyrrhizic-Säure 50 Mal süßer ist als Zucker, ist dabei natürlich von Vorteil.
Nicht nur gezuckert zu genießen
Salzige Lakritze, die einen hohen Salmiakgehalt besitzt, ist besonders in den Ländern beliebt, in denen sie ohnehin einen hohen Stellenwert genießt. Aber nicht nur als verschiedengearteter Snack taugt die Wurzel: Auch in der „New Nordic Cuisine“, der neuen skandinavischen Küche, findet sie Verwendung und wird unter anderem von Sterneköchen zum Einsatz gebracht. Antti aus Finnland bestätigt, dass auch in der finnischen Küche der Gebrauch von Lakritz inzwischen normal ist und sie auch ‚erweitert‘ eingesetzt werde wie in Kuchen oder Cocktails.
In Dänemark scheint man vor überhaupt keinem Lebensmittel oder Gericht mehr Halt zu machen. Laut dem dänischen Studenten Søren erlebte Lakritz dort in den späten 2000er Jahren ein großes Comeback, „als die Leute anfingen, mit Lakritz herumzuexperimentieren“. Er bringt dies auch in Zusammenhang mit der allgemeinen „Neugierde“ der skandinavischen Küche auf neue Geschmackskombinationen.
Diese wird besonders auch auf Lakritzfestvals zum Ausdruck gebracht, wie dem in Kopenhagen (aber inzwischen auch Stockholm und Helsinki). Neben Lakritzbier werden auf solchen Events beispielsweise Lakritz-Ziegenkäse oder Lakritz-Ketchup feilgeboten.
Historisches Mysterium
Im englischen Pontrefact schlug im 18.Jahrhundert wohl die Geburtstunde des süßen Lakritz durch den Apotheker George Dunhill. Warum die Lakritze heute allerdings so einen durchschlagenden Erfolg in den zuvor erwähnten Ländern hat, bleibt allerdings mysteriös.
Søren aus Dänemark glaubt, die Beliebtheit der Wurzel in seinem Land aus der Geschichte heraus erklären zu können: „Hier begann man, Lakritz als Süßigkeit in den 1920ern zu produzieren und nach dem Zweiten Weltkrieg boomte es wirklich. Warum es letztendlich dann so populär wurde, weiß ich nicht, aber es war nun mal da nach dem Krieg, als alles rationiert war. Man nahm eben, was man kriegen konnte.“
Antti aus Finnland dagegen erkennt den einfachen Zugang zu Lakritz als Hauptgrund: „In unserer Geschichte gab es so viele Produzenten davon, dass es inzwischen einfach in der finnischen Kultur verankert ist.” Für ihn gehen dabei die Eigentümlichkeit des Geschmacks, die Verbreitung und der ikonische Status Hand in Hand. „Außerdem kommen dadurch Erinnerungen wieder hoch. Als ich Kind war, war es normal, dass man auf Samstagsmärkten ganze Säcke voller Lakritz kaufte, um sie dann mit Freunden und der Familie zu teilen.”
Nele aus den Niederlanden sieht die Gründe für den Erfolg der Wurzel in ihrem Heimatland eher in der Gewohnheit der Bevölkerung: „Die Niederländer wachsen normalerweise damit auf und sind an den Geschmack gewöhnt. In anderen Ländern ist das normalerweise nicht der Fall – weshalb Ausländer Lakritz normalerweise nicht mögen, besonders das salzige.” Anna, die ebenfalls aus den Niederlanden stammt, findet einen drastischen Vergleich: “Wenn du hier Lakritze nicht magst, bist du wie ein Franzose, der keinen Käse mag.”
Nele liebt die süßen, weichen „Harlekeintjes” am meisten – das von Katjes hergestellte und in ihrem Heimatland meistverkaufteste Lakritzprodukt. Anna bevorzugt aber dunkles, salziges salmiakhaltiges Lakritz und empfiehlt die Sorten “Manneken pis” und “Dropballen”.
In den nordischen Ländern scheint die Kombination zwischen Lakritz und Schokolade zu boomen wie Søren erzählt. Traditioneller sind für ihn Salz- oder Minzlakritze. Der Finne Antti bevorzugt allerdings Lakritzeis. Seiner Aussage nach findet er kaum noch „exotische Einsatzgebiete” für den Wurzelextrakt im Lebensmittelbereich – “höchstens noch Lakritzporridge”.
Aber wo es auch überall hineinkommen mag: Ich mag Lakritz nicht und die meisten Leute, die ich kenne, die ebensowenig wie ich damit aufgewachsen sind, besitzen die gleiche Meinung. Letztendlich scheint es doch der Gewöhnungseffekt in Verbindung mit einer gewissen Prägung aus der Kindheit zu sein. Und Geschmäcker sind nun mal verschieden. Wer weiß, vielleicht muss ich einfach nach Holland ziehen und nach einiger Zeit einen Nachfolgeartikel schreiben…