Koch-Einmaleins aus Katalonien
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Tiziana Sforza
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Petra MalfertheinerAuf dem Markt mit Maître Marc Cortada aus Barcelona, der uns in die katalanische Küche einweiht. Die spanische Küche? Die ist der Cuisine française bereits weit voraus!
Barcelona. Plaça de Catalunya. Mittagszeit. Ich treffe mich mit Marc Cortada, der mich auf einer Reise der fünf Sinne in die Geheimnisse der katalanischen Küche einweiht. Entscheidend dabei ist die Wahl der Lebensmittel, die unbedingt der Saison entsprechend ausgelesen werden müssen, sowie die richtige Zubereitung der Gaumenfreuden, die Katalonien zu bieten hat. Der 26-jährige Marc Cortada arbeitet seit mehreren Jahren als Koch im Restaurant Via Veneto in Barcelona. Ein Michelin-Stern - keine Peanuts also! Marc ist ein junger Hoffnungsträger der katalanischen Küche und er wird mit großer Wahrscheinlichkeit in die Fußstapfen von Montse Estruch, Ferran Adrià, Antonio Gras, Fermin Puig und den anderen spanischen Spitzenköchen treten, die die internationale Gastronomie zurzeit kräftig aufmischen.
La Boqueria: Zwischen Fisch- und Gemüseständen
Erste Etappe: der Markt La Boqueria auf der berühmten Rambla in Barcelona. Das Ziel wurde nicht ohne Grund ausgewählt: „Die Leute haben es schon fast verlernt, auf dem Markt einzukaufen“, erklärt Marc. „Es ist wirklich bedauerlich. Heutzutage werden beinahe ausschließlich Fertigprodukte gekauft. Die authentische Beziehung zu den Lebensmitteln geht dadurch verloren.“ Wir hingegen wählen die Lebensmittel, die wir kochen möchten, aus, indem wir sie sehen, angreifen, beschnuppern und ihre Farben bewundern. La Boqueria im Herzen Barcelonas ist rammelvoll mit Leuten: Nicht nur die Touristen sind beeindruckt von der Farbenpracht und der Ästhetik, mit der Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch auf den Ständen präsentiert werden.
Auch Einheimische nutzen den Samstagmorgen, um den Vorrat für die ganze Woche einzukaufen. Marc, dessen Steckenpferd jegliche Art von Fischgerichten sind, wählt die Zutaten für seine suquet de peix con papas (Fischsuppe mit Kartoffeln) mit größter Gewissenhaftigkeit aus: Speiserüben für die Brühe, sowie lluerna (Knurrhahn) und pescado roja (Roter Schnapper). Wir gehen weiter zum Gemüsestand: frische Erbsen, Kräuter, Tomaten, Zwiebel und Knoblauch. Jetzt fehlen uns noch die Zutaten für die berühmte Crema Catalana: Eier, Milch, eine Zimtstange, Zucker und Maismehl.
Marc wohnt wenige Schritte vom Restaurant, in dem er arbeitet, entfernt, und die Küche in seiner Wohnung ist eine Restaurantküche in Miniaturformat. Während er mir das Kochen beibringt, schildert er die komplexe Beziehung der Spanier zur Gastronomie: „Für viele ist das Kochen eine Kunst, die alle Sinne anspricht.“ Marc hat seine Kochausbildung in einer Schule absolviert, in der einerseits die französischen Zubereitungsmethoden gelehrt werden, andererseits aber großer Wert darauf gelegt wird, ausschließlich Zutaten der traditionellen katalanischen Küche zu verwenden. Mittlerweile haben die spanischen Küchenchefs ihre französischen Kollegen längst überholt. „Die spanischen Köche haben ihre kulinarischen Geheimnisse verraten, was dazu beigetragen hat, dass sie selbst daran gewachsen sind. Die Franzosen hingegen verlassen sich auf ihren Ruf und entwickeln sich somit nicht weiter“, unterstreicht er.
Es ist 16 Uhr und somit Essenszeit in Spanien. Guisantes estofados (gedämpfte Erbsen mit frischen Kräutern) und suquet de peix (Fischsuppe) klingen zunächst nach sehr einfachen Gerichten - ihr Geschmack ist aber höchst raffiniert. Die Crema Catalana ist der krönende Abschluss eines Menüs, das in gewissem Maße symbolisch für die heutige spanische Küche steht: Avantgarde in der Vorbereitung unter Berücksichtung der traditionellen Produkte Kataloniens.
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Translated from Lezione di cucina catalana