Insekten-Nerd Florian Nock: Das große Krabbeln
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Florian liebt Insekten - nicht nur tätowiert auf seinen Unterarmen, sondern vor allem auf dem Teller. Er glaubt: Die Krabbeltiere sind unsere Zukunft. Seit fünf Jahren steckt der französische Umweltingenieur seine ganze Energie in die Entwicklung einer Branche, die viele Europäer weiterhin ziemlich eklig finden.
Auf einem Markt im Herzen von Paris zwischen Apfelwein, Kaffeebohnen und Austern, steht ein junger Mann hinter seinem Stand. Florian ist nicht besonders groß, trägt eine Designerbrille und wenn er angespannt ist, zwinkert er mit einem Auge. Sein Bart hat einen rötlichen Schimmer, mit einem Lächeln spricht er sofort jeden an, der seinem Stand zu nahe kommt. Auf dem Tisch vor ihm stehen vier Schalen mit unterschiedlichem Inhalt. Die Tafel daneben verrät, um was es sich handelt: Heuschrecken, Mehlkäfer, Grillen und Buffalowürmer. Kostprobe gefällig?
Heuschrecken zum Glühwein
Auf der anderen Seite der gefüllten Schälchen türmt sich eine Pyramide aus bunten, würfelartigen Pappschachteln, in denen die Krabbeltiere nach Sorten getrennt abgepackt sind. Es gibt sie in allen Geschmacksrichtungen, mit Thymian und Oregano oder auch als Weihnachtsedition mit Mokka-Geschmack. Florian Nock bezeichnet sich selbst als Entomophage. Das heißt, er verkauft Insekten nicht nur - er isst sie auch. Das ist nicht außergewöhnlich, zumindest nicht für zwei Milliarden Menschen weltweit, doch die meisten davon leben in Afrika, Asien und Südamerika. Auf europäischen Tellern sind Insekten noch eine Ausnahme.
Seit fünf Jahren kämpft Florian dafür, dass sich das ändert. Er bloggt, bereist China, tritt als Redner in Detroit auf und veranstaltet Konferenzen in Europa. Mittlerweile arbeitet er zudem bei Jimini's, einer Firma mit Sitz in Paris, die im Internet und an mehr als 450 Verkaufsstellen in Europa Insekten als Häppchen, Sportriegel oder auch als Vorratspackung anbietet.
Der 30-jährige Franzose wohnt in einem WG-Zimmer in Montreuil, einem Pariser Vorort. Von außen ist es ein unpersönlicher, grauer Hochhaus-Komplex, große Tore riegeln den Zugang ab. Von innen sieht die knapp bemessene Wohnung fast aus wie eine alpine Berghütte. Der enge Flur ist mit Holz ausgekleidet, die Wohnküche dunkelrot gestrichen. Das erste Zimmer links vom Flur ist Florians. „Ihr denkt jetzt bestimmt, ich bin ein Freak“, sagt er, als er uns die Tür zu seinem Zimmer öffnet. Für viel mehr als ein schmales Bett, einen Kleiderschrank und einen Schreibtisch ist kaum Platz. Die Einrichtung ist karg. Die wenigen persönlichen Gegenstände, die sich im Zimmer finden, haben mit seiner Arbeit zu tun. Auf seinem Schreibtisch steht ein Terrarium mit einer einzelnen Larve. Auf dem Nachttisch liegt ein Insekt aus Karton.
„Ihr denkt bestimmt, ich bin ein Freak“
Stolz präsentiert Florian eine aus den 1940ern stammende Erstausgabe zur Insektenzucht aus seiner Bibliothek. Dabei kommen auch die zwei Tattoos auf seinen Unterarmen zum Vorschein. Florian erklärt: „Dieser Arm zeigt alle Aspekte des Insektendaseins. Hier auf der einen Seite ist ein Käfer, er hat seine Verwandlung also schon hinter sich. Er ist stark, hat einen Panzer.“ Auf seinem anderen Arm sei das gleiche Insekt abgebildet: „Aber es steckt noch in seinem Kokon und muss ihn erst noch verlassen. Man könnte sagen, das ist meine ruhigere und ängstliche Seite.“ Die Tattoos hat Florian seit zwei Jahren. „Es stimmt schon. Wenn du anfängst, dich für Insekten zu interessieren, wirst du irgendwie total gaga. Das ist so etwas ganz Anderes, das ist fast so, als schaue man in einen Science-Fiction-Film, aber von zuhause aus.“
Insekten statt Schweine
Die kulinarische Zukunftsmission von Florian Nock? Eine gesunde Weiterentwicklung der Entomophagie in Europa. Dass der flächendeckende Konsum von Insekten deutliche Vorteile hat, behauptet nicht nur Florian. Schon seit 2003 forscht die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) an der Möglichkeit, Insekten als Alternative für andere Fleischsorten zu etablieren.
Schon jetzt sind Ackerbau und Viehzucht wichtige Verursacher der globalen Erderwärmung. „Prognosen gehen davon aus, dass der weltweite Verbrauch (und die Produktion) von Fleisch bis 2050 um 120 Prozent steigen wird.“ So steht es im Agrarbericht der Welternährungsorganisation. Doch wie sollen schädliche Emissionen verringert und gleichzeitig die weltweite Nahrungsmittelproduktion beinahe verdoppelt werden? Immerhin sollen bis 2050 fast 10 Milliarden Menschen auf der Erde leben. Mit dem Verweis auf die steigenden Weltbevölkerungszahlen wirbt die FAO auch in Europa immer stärker für einen Ausbau von Insektenfarmen.
Florian ist sich sicher: „Insekten sind eine gute Proteinquelle und ökologisch weitaus verträglicher als die Art und Weise, in der tierische Proteine momentan produziert werden.“ Im Gegensatz zu Schweinen oder Rindern brauchen Insekten deutlich weniger Platz, weniger Ressourcen wie Futter und Wasser und sie produzieren weniger Treibhausgase. Gleichzeitig sind Insekten bei vergleichbarer Masse zum Großteil reicher an Proteinen und Nährstoffen als herkömmliche Fleischsorten.
Aber Florian hat auch noch andere Argumente parat - das Aroma zum Beispiel: „Jedes Insekt schmeckt ein bisschen anders. Die meisten Insekten haben ein etwas nussiges Aroma und wenn man sie kocht, karamellisieren sie. Ja, ich mag den Geschmack sehr.“ Sein Lieblingsrezept sind Linsen mit Heuschrecken, Kokosmilch und etwas Zitronensaft. „Wenn ich Insekten esse, bekomme ich ein bisschen ihrer Superkräfte ab. Insekten und Menschen sind die erfolgreichsten Kreaturen der Welt. Wir Menschen sind Generalisten. Insekten sind das Gegenteil - sie sind Spezialisten, das finde ich beeindruckend. In jeder kleinen Nische wird es eine Insektenart geben, die sich so gut wie möglich an ihre Umwelt angepasst hat. Es gibt eine Million Insektenarten, das entspricht 80 Prozent aller Arten, die auf der Erde existieren. Die Masse ist unglaublich.“
Man merkt Florian seine Faszination an. Aber die gehe manchmal auch auf Kosten weiblicher Bekanntschaften: „Es ist schade, aber wenn ich mich entscheiden muss…“ Ein Kollege habe aber trotzdem am Stand schon erfolgreich Kontakte geknüpft - die Krabbeltiere machen zumindest neugierig.
Mit Blick auf seinen Kühlschrank erklärt Florian einen weiteren Pluspunkt der Insektenzucht, gerade für Tierschützer: „Insekten sind Kaltblüter und gewöhnlich sterben sie jeden Winter mit dem Kälteeinbruch. Ihr neurologisches System verlangsamt sich und sie schlafen ein. Die einfachste und ethischste Art sie zu töten, besteht also darin, sie einzufrieren.“
Von der Grauzone in die Vertikale
Selbst wenn Florian Nock mittlerweile keine eigene Insektenzucht mehr zuhause hat, so genügt ein Blick in seinen Eisschrank, um neben den tiefgefrorenen Hacksteaks seiner Mitbewohner ein Päckchen Mehlwürmer zu entdecken. Die sind allerdings gar nicht für den menschlichen Verzehr zugelassen, sondern eigentlich als Vogelfutter gedacht. Darum dürfen wir das Logo auf der Packung auch nicht filmen. „Es gibt viele Unternehmen, die sich rechtlich in der Grauzone bewegen. Noch gibt es keine wirkliche Gesetzgebung in Bezug auf Insekten. Wir können sie privat konsumieren, aber wir wissen nicht so ganz, ob wir sie nun verkaufen dürfen oder nicht“, erklärt Florian.
Ab Januar 2018 ist die Grauzone aber Geschichte. Denn nun gilt die 2015 beschlossene Novel-Food-Verordnung, durch die alle Genehmigungsverfahren für neuartige Lebensmittel künftig zentral über die europäische Kommission laufen. Insekten werden darin offiziell als essbare Lebensmittel anerkannt, müssen aber je nach Art von der EU-Kommission genehmigt werden. „Wir werden in allen europäischen Ländern auf die gleiche Art und Weise arbeiten können“, freut sich Florian.
Die Mehlwürmer aus dem Eisschrank sind eine Empfehlung aus Florians Community - „wegen ihres Honig-Geschmacks“. Weil sich die Insektenzuchten für den menschlichen Verzehr noch in der Entwicklung befinden, seien sie bisher sehr teuer. Aber: „Ich denke es wird uns gelingen, sie Stück für Stück in den Alltag einziehen zu lassen. Der Vorteil von Insekten ist, dass wir sie auf einer kleinen Grundfläche in der Vertikalen züchten können. Jede Stadt wird ihre eigene kleine Insektenfarm haben können anstelle von großen Ställen“, träumt Florian ein paar Jahrzehnte in die Zukunft.
„Na komm schon!“
Die Idee, Insekten auch in Europa als Lebensmittel zu etablieren, kam vor etwas mehr als zehn Jahren auf. „Es waren mehrere Forscher, die afrikanische und asiatische Länder besuchten, Insekten konsumierten und auch den Umweltaspekt dahinter sahen“, erklärt Florian. Sie seien eine mögliche Lösung für die Probleme von morgen. Seitdem werden an der Universität Wageningen in den Niederlanden Insektenzuchten für den menschlichen Verzehr entwickelt. Florian selbst hatte zu dem Zeitpunkt noch nichts von dieser Food-Branche gehört. Er studierte zunächst Umweltwissenschaften, sein Interesse an Ernährung erklärt er mit einem Kindheitstrauma. Erst habe er an Übergewicht, dann an Magersucht gelitten. Noch heute hängen an den Wänden seines Schlafzimmers handgeschriebene Nährstoff- und Kalorientabellen in Postergröße.
Das Studium lag ihm, die anschließende Jobsuche weniger. „Ich hatte einige Rückschläge“, erzählt Florian, „und wollte etwas machen, das mir wirklich gefällt, anstatt bloß zu arbeiten. Damals habe ich gerade ein Buch darüber gelesen, wie man Exzellenz auf einem Gebiet erwirbt, Experte wird.“ Und dann erinnert er sich an einen Moment in seinem Auto, als ihm der Gedanke kam, dass die Zucht von Insekten eine richtig gute Idee sei. „Ich hatte keine Erleuchtung, auch wenn es mir so vorgekommen ist. Ich denke, ich muss ein paar Tage vorher eine Reportage gesehen haben“, schmunzelt Florian. Mittlerweile ist das einzige Bücherregal seines kargen Zimmers voller Insektenbände wie Bugged: The Insects Who Rule the World, zwischen denen nur vereinzelt ein paar Science-Fiction-Romane und die Arnold Schwarzenegger-Bio Total Recall hervorlugen. Bevor er damals sein erstes Insekt aß, habe er sich gefühlt wie alle anderen auch, erinnert sich Florian: „Ich saß alleine bei mir zuhause vor einer kleinen Schachtel, habe sie angeschaut und mir gesagt: Na komm schon!“
Von der Angel auf den Esstisch
Kurz darauf begann er mit seiner eigenen Mehlwurmzucht. Seinen ersten Wurm kaufte er damals in einem Geschäft für Anglerbedarf - und scheiterte an dem Versuch, eine Zucht aufzubauen. „Mittlerweile gibt es Züchtungen für den menschlichen Verzehr, aber zu Beginn gab es sie nur als Köder zum Fischen“, erzählt Florian. Beim zweiten Versuch funktionierte es, gegessen hat er die Würmer aus dem Fachgeschäft aber nicht sofort. Zu unsicher waren ihm die Bedingungen, unter denen sie gezüchtet wurden. Zu unsicher das Wissen darüber, womit sie gefüttert wurden.
Und genau darin liegt wohl auch der Grund für die starke Ablehnung vieler Europäer gegen diese neue Entwicklung. Im August 2017 ergab eine repräsentative Umfrage im Auftrag der Deutschen Presseagentur (dpa), dass sich mehr als die Hälfte der Deutschen „auf keinen Fall vorstellen kann, insektenhaltige Produkte zu kaufen“. Am Geschmack kann es nicht liegen: Die Wenigsten hätten überhaupt mal ein Insekt probiert, es gehe vielmehr um angelerntes Verhalten, sagen Experten. Florian unterstützt die These mit eigenen Erfahrungen aus seiner Zeit in Straßburg, als er gerade mit der Zucht anfing: „Die Leute sagten, dass ich total verrückt sei. Außerdem sei das nichts für Straßburg, niemand werde das essen wollen, aber Stück für Stück ist die Idee gewachsen. Nach einer Weile kamen die Leute damit klar.“ Die meisten Menschen kennen Insekten als etwas Unsauberes. Etwas, das nichts in der Küche verloren hat. „Aber alles hängt von der Art und Weise ab, wie man sie züchtet“, sagt er.
Zaghafte Italiener
Junge Menschen seien oft unbefangener. Meist seien es Kinder, die beherzt und ohne große Bedenken zugriffen, wenn Florian Nock wie heute mit kleinen Schalen voller Würmer, Heuschrecken oder Grillen zum Probieren einlädt. Doch auf seinen Reisen hat er auch länderspezifische Unterschiede festgestellt. „Frankreich und Deutschland, alle Länder West- und Mitteleuropas, sind viel offener“, erzählt der 30-Jährige. „In Italien oder Spanien ist es deutlich schwieriger. Die Leute sind zaghafter.“ Aber es gebe andererseits auch einen italienischen Kollegen, der Insektennudeln herstellt. Und auch, wenn in Frankreich die Verkostung super laufe: Einen regelmäßigen Verzehr zu etablieren, sei doch deutlich schwieriger.
Trotzdem sieht Florian Hoffnung für Akzeptanz in der Gesellschaft. Schließlich hätten wir uns ja auch an Sushi gewöhnt. „Ich glaube wir sind uns unserer Ernährungssysteme zu sicher. Es gibt Dinge, die wir vor fünf Jahren in keiner Weise als Teil unseres Essens haben kommen sehen. Sushi zum Beispiel, oder auch andere Dinge wie Avocados, Kiwis. Mittlerweile sieht man sie in jedem Laden.“ Doch den Vergleich mit Modephänomenen wie Soja, Quinoa oder Chia-Samen sieht Florian skeptisch. „Die Amerikaner werden die Dinge wie immer groß sehen und ich habe ein bisschen Angst, dass Insekten in zwei, drei Jahren das neue Quinoa oder die neue Chia werden. 1970 war Soja das Superfood schlechthin, aber wir sehen ja, was nach 40 Jahren daraus geworden ist.“
Krabbeltiere noch in der Entwicklung
Insekten sind aber noch weit davon entfernt, eine vollständige Portion Proteine auf den Teller zu bringen. „Zurzeit ist es schwierig, eine ganze Portion Fleisch zu ersetzen. Darum wähle ich einen Mix aus pflanzlichen Proteinen und Insekten“, erklärt Florian den Entwicklungsstand seiner eigenen Ernährung. Bis auf die Insekten ernährt er sich vegetarisch. „Die Insekten sind mit ihren Proteinen und Vitaminen nur eine Ernährungsergänzung, und sind sie knusprig und schmecken.“ Aber um ein ganzes Steak zu ersetzen, brauche man um die 100 Gramm Insekten. „Das ist eine ganz schöne Menge“, so Florian, dessen Firma gerade an der Entwicklung eines Insektensteaks tüftelt. „Die Branche entwickelt sich gerade erst, aber bisher gab es fast nie Finanzierungsprobleme. Insekten werden eine echte Nahrungsquelle darstellen können. Insekten sind mehr als ein kleines Salat-Topping.“ Und Florians Parcours der letzten fünf Jahre bestätigt seinen Optimismus: „Ich habe mit einem kleinen Blog in meinem Zimmer angefangen und mit einer Zucht in meiner Küche. Mittlerweile konnte ich schon in China arbeiten, war als Redner in Detroit und habe Konferenzen zu Insekten als Nahrungsalternative in Italien und Spanien organisiert.“ Das große Krabbeln auf den Tellern hat längst begonnen.
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