El Fogón: Tapas-Revolution in Paris
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elisenda ariza serrat
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Alexa Schober"Seit dem 17. Jahrhundert hat die französische Küche sowohl mit ihrem Namen als auch mit ihren raffinierten Techniken Einfluss auf die Gastronomie in der ganzen Welt genommen", behauptet Alberto Herraiz, Inhaber "El Fogón" in Paris. Aus diesem Grund, aber auch, weil er in der Stadt an der Seine leben wollte, zog der Koch aus Cuenca in Spanien vor fast 10 Jahren nach Paris.
Dort eröffnete er das Restaurant "El Fogón", eine so genannte "arrocería" (Reisspezialitäten). Seine Tisch-Revolution beschreibt er wie folgt: Jeder Gast des "El Fogón" erhält ein Kästchen mit allen Utensilien, die während des Essens benötigt werden. Somit kann man ungestört schlemmen, ohne dabei ständig vom Kellner unterbrochen zu werden.
Die Rückkehr der Tapas
Trotz seiner Rückkehr zu den traditionellen Tapas, bezeichnet Herraiz seine Küche als zeitgenössisch und modern: "Das Kochen ist Kultur", erklärt er. Herraiz mischt neue Techniken mit traditionellen Produkten. Tapas seien keine "Miniaturgerichte", sondern Ausdruck des Miteinander und der Ungezwungenheit. Laut Herraiz seien Tapas für den Moment gemacht: jeder Happen sei individuell zubereitet.
In Herraiz Familie wird schon seit 3 Generationen professionell gekocht. Das gibt ihm die nötige Distanz. So kann er auch für das Feinschmeckerpublikum des "El Fogón" nach den exportfähigsten Produkten Spaniens Ausschau halten. Das höchste Geschmacklserlebnis im "El Fogón"? Laut Herraiz sein Eichelschinken (jamón ibérico de bellota). Dieses Produkt-Juwel serviert er mit Reisspezialitäten. Das Resultat ist eine Reispfanne mit Eichelschinken - ein Gericht, das wie er sagt, in Paris geboren wurde.
Paella: Die große Unbekannte
"Die Anfänge des El Fogón waren beschwerlich", erzählt er, „da viele französische Touristen aus Spanien die berühmte Paella kennen und diese - zurück in der Heimat - im "El Fogón" nicht fanden." Das Umgehen dieses kulinarischen Klischees hat ihm andererseits den Respekt der großen Pariser 'Chefs de cuisine' eingebracht. Für Herraiz ist die Paella zwar das bekannteste spanische Gericht, aber zugleich auch ein Gericht voller Missverständnisse. Seiner Ansicht nach sei es auf die falsche Weise vermarktet worden. Der Gourmet-Touch sei dabei verloren gegangen. "Der Reis spielt die Hauptrolle in diesem Gericht und es ist kompliziert genug, ihm mehr als vier Zutaten beizumengen. Die Paella wird zu deftig, wenn der Reis die einzelnen Geschmacksnoten aufsaugt, die dadurch nicht mehr ausreichend geschmeckt werden können."
Wir fragen ihn nach den französischen Einflüssen in seiner Küche: Fusion möge er überhaupt nicht, erklärt Herraiz. Dafür aber die so genannten 'aller-retours' (Hin- und Rückfahrt) wie zum Beispiel im Reisgericht "Alicante-Marsella", welches die Technik des Reiskochens aus Alicante mit dem Rezept der Fischbrühe aus Marseille (Bouillabaisse) verbindet.
(Illustration: Cédric Audinot)
(Fotos: Restaurant "El Fogón"; Paris)
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Translated from El Fogón: la mesamorfosis en París