Der Schokodealer von der Krämerbrücke
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In einem der typischen Fachwerkhäuser auf der berühmten Erfurter Krämerbrücke gedeiht die Goldhelm Schokoladenmanufaktur. Seit 2004 wächst unaufhaltsam, was mit 10.000 Euro Privatkredit als Traum eines heimkehrenden Weltenbummlers begonnen hatte. Unweit dieses kleinen Schokotops lebt und arbeitet Firmengründer Alexander Kühn.
Das Werkstattcafé in der Kreuzgasse ist im französischen Stil eingerichtet und erstrahlt in weiß und rosa. Den Konstrukteur des großen Apothekenschranks nach Pariser Vorbild hat Kühn gleich eingestellt. „Wer mit soviel Gefühl ein Möbelstück aufbaut, kann auch Schokolade machen“, meint der leidenschaftliche Chocoholic. Die meisten seiner Mitarbeiter hat Kühn ohnehin aus dem Freundes- und Bekanntenkreis rekrutiert, denn „Liebe zur Schokolade kann man nicht lernen.“ Den Rest bringt der 35-Jährige seinen Schützlingen bei.
Kühn selbst hat sich die Grundlagen der französischen Küche bei dem Chefkoch und Sommelier Dr. Werner Freund erarbeitet. Was also macht einen guten Chocolatier aus? „Er muss schokoladenverrückt sein und Geschmäcker denken können.“
Gute Ideen
Alexander Kühn denkt viel. 90 verschiedene Schokoladenkreationen füllen die Regale des weißen Apothekenschrankes. In einem Monat entwickelt er bis zu fünf neue Sorten. „Da müssen mich meine Mitarbeiter schon fast bremsen“, lacht der Schokoladenkünstler. Manchmal kommen ihm die Ideen einfach wie im Schlaf. Wenn er nachts Heißhunger auf Schokolade bekommt, geht Kühn ein Stockwerk tiefer in seine Schokoladenwerkstatt und verkostet, probiert, experimentiert.
Der gelernte Grafiker hätte sich auch gut vorstellen können Musiker, Zeichner oder Regisseur zu werden. Als Chocolatier hat er letztendlich seine wahre Berufung gefunden, denn „Kochen verbindet all diese musischen Dinge.“ Bei der süßen Handarbeit kann Kühn seine Kreativität voll ausleben. So gestaltet er auch die Zeichnungen für die Verpackungen selbst. Nur die ovale klecksartige „Unform“ seiner Schokoladen entstand aus der Not heraus, weil das Geld nicht mehr für Tafelformen reichte. Inzwischen hat sich Kühn das unverwechselbare Markenzeichen international schützen lassen.
Gute Zutaten
Das Wichtigste an Schokolade sind gute Zutaten. Und die stammen bei Goldhelm meist aus der Region. Äpfel, Birnen und Pflaumen kauft Kühn auf dem Markt ein und heimische Kräuter sammelt er teilweise sogar selbst. „Wenn Spargelzeit ist, dann gibt es eben Spargel-Schokolade. Die Orangen für die Campari-Orange-Schokolade kommen allerdings aus Mallorca“, gibt der selbsternannte „Schokodealer“ lächelnd zu. Dementsprechend wechselt das Sortiment je nach Saison. Kühns Favorit im Winter ist eine mit Bratapfel gefüllte Canache-Schokolade, nach dem Rezept seiner Oma.
Die wichtigste aller Zutaten ist aber die Schokolade. Kühn lässt sich daher die mindestens drei Tage lang conchierten Kuvertüren von ausgesuchten Herstellern speziell zusammenstellen. Die unterschiedlichen Kakaobohnen dafür stammen aus Ecuador (Forastero), Trinidad (Trinitario) und Südvenezuela (Criollo). Besonders exklusiv: Die „Sur de Lago-Dschungelschokolade“. Sie besteht aus wild gewachsenem Criollo-Kakao. „Das ist Schokolade pur, mit all ihren feinen Geschmacksnuancen“, schwärmt Kühn.
Guter Umgang
Durch ein großes Fenster sind Café und Werkstatt miteinander verbunden. Denn für den leidenschaftlichen Chocolatier ist der schönste Platz in einem Haus natürlich die Küche. Wenn Kühn privat kocht, braucht er eine offene Küche mit Leuten um sich herum.
Selbst Starköche wie Sarah Wiener und sogar Staatsoberhäupter wie Barack Obama sind auf den Geschmack von Goldhelm Schokolade und Pralinen gekommen. Rund 60 Händlern musste Kühn vor Weihnachten aber absagen, weil er die hohe Nachfrage mit seinen 20 Angestellten nicht mehr bewältigen konnte. „Dafür hätte ich mir Maschinen zulegen müssen und das hätte die Seele meiner Schokoladenmanufaktur zerstört.“ Denn nur in gefühlvoller Handarbeit bekommt die Goldhelm Schokolade ihre wichtigste Zutat.
Rezept: Goldhelm Ur-Trüffel
Kakaopulver300 g Zartbitter Kuvertüre mit einem Kakaoanteil von mindestens 70 %
200 ml Sahne
85 g Zartbitter Kuvertüre
Gewürze, Früchte oder Alkohol
Die süße Sahne langsam erwärmen (nicht über 75 Grad). Die 300 Gramm Schokolade klein hacken und mit der handwarmen Sahne vermischen. Jetzt nach Belieben Kräuter, gehackte Früchte oder Alkohol dazugeben. Darauf achten, dass die Konsistenz dickflüssig bleibt. Die Canache über Nacht kühl lagern oder für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Die 85 Gramm Zartbitter Schokolade klein hacken. 20 Prozent davon abnehmen und im Wasserbad schmelzen. Dazu das Wasser einmal kurz aufkochen lassen, dann von der Herdplatte nehmen und den kleinen Topf mit der Schokolade hineinstellen bis diese geschmolzen ist. Jetzt die geraspelte Schokolade in die geschmolzene Schokolade geben. Diesen Vorgang nennt man auch „impfen“. Nun die fest gewordene Canache in der „geimpften“ Schokolade rollen bis sie komplett damit überzogen ist. Zum Schluss wird der Goldhelm Ur-Trüffel noch in Kakaopulver gewälzt und anschließend für zwei Stunden in den Kühlschrank oder über Nacht kühl gestellt.
Fotos: ©Goldhelm Schokomanufaktur/ goldhelm-schokolade.de