“Riscoprendo i sapori genuini dei formaggi romani”: Cafebabel Roma e Ulimengo organizzano una visita a due caseifici per celebrare il “Terra Madre Day”
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C’è un posto, nel verde Agro Pontino, dove puoi andare con
la tua bottiglietta e riempirtela di latte fresco appena munto “alla spina”
erogato da un distributore automatico.
C’è un altro posto, nelle campagne alle porte di Roma, dove si producono formaggi a base di latte di pecora seguendo le ricette degli antichi romani.
Siamo andati a visitarli in una mattinata dedicata alla riscoperta dei sapori dei formaggi laziali e delle tecniche di lavoro in caseifici a gestione familiare: così Cafebabel Roma e hanno celebrato il il 10 dicembre 2010.
di Tiziana Sforza - Foto di Ursula Prugger
“Riscoprendo i sapori genuini dei formaggi romani” è il titolo dell’evento, articolato in visita dei caseifici, apprendimento delle tecniche di preparazione dei formaggi in laboratorio e, dulcis in fundo, degustazione delle prelibatezze casearie.Suggestiva la strada che ci conduce alla nostra prima tappa, il caseificio di Santa Procula, a pochi chilometri da Pomezia. Dopo esserci lasciati alle spalle gli interminabili incolonnamenti e il caos del Grande Raccordo anulare, finalmente costeggiamo la campagna romana che si snoda verso il sud del Lazio attraversando la riserva naturale di Decima Malafede. A “La Pometina” ci accoglie , uno dei proprietari dell’azienda a conduzione familiare. Lui e suo padre hanno un gran daffare a badare tutti i giorni alle 1200 mucche dell’azienda che assicurano circa 1000 litri di latte al giorno. Non a caso “Fiumi di latte” (dal cognome dei proprietari) è lo slogan dell’azienda.“La Pometina”Massimo Fiumi
Con le mucche si lavora tutti i giorni, si comincia alle 5
quando fuori è ancora buio fino al tramonto con la seconda mungitura. Non
esistono giorni di vacanza, quando si fa il mestiere dell’allevatore. Il 90 per
cento del cibo dato alle mucche, a base di erbe mediche e mais, è “a chilometro
zero” in quanto è prodotto dall’azienda stessa. E anche i residui organici
delle mucche vengono rilavorati e utilizzati come concime.
Massimo ci mostra orgoglioso il distributore automatico
all’ingresso del caseificio che eroga latte fresco “alla spina” tutte le
mattine, appena munto. Basta andar lì con la propria bottiglietta e riempirsela
con la quantità di latte desiderata. “Siamo gli unici ad averlo in questa zona
– spiega con orgoglio – ed è latte di altissima qualità, non a caso riforniamo
anche la Centrale
del Latte di Roma”.
Fondata nel 2002, “La Pometina” è una risposta intelligente alla travagliata vicenda delle quote latte, al crollo del prezzo del latte e alla conseguente crisi delle aziende agricole. “Che farci con tutto il latte prodotto dalle nostre mucche a quel punto? Semplice: formaggi!”. Qui se ne producono 150 chili alla settimana, venduti tutti al dettaglio. Sono realizzati con tecniche artigianali usando fermenti e cagli naturali. Ce n’è per tutti i gusti: caciotte ai pistacchi, allo zafferano, alla rucola, al peperoncino, stracchinato, tomini, canestrati semplici o ripieni di noci o pistacchi, Primo Sale semplice o aromatizzato al peperoncino. E ovviamente chili e chili di ricotta morbidissima che si scioglie sotto il palato. Senza dimenticare lo squacquerone, formaggio tipico romagnolo prodotto in onore delle origini della famiglia, trasferitasi nell’Agro Pontino in seguito alla bonifica delle paludi voluta da Mussolini.
Magicamente il bancone del caseificio si riempie di assaggini di formaggi di tutti i tipi, a cui nessuno di noi sa dire di no: una merenda così gustosa non ci era mai capitata prima d’ora!
Stessa atmosfera familiare e odori intensi si respirano al
caseificio De Juliis, che produce formaggi a base di latte di pecora con
ricette e tecniche che risalgono ai tempi dell’antica Roma. Il loro cacio
fiore, fatto con caglio vegetale, è presidio Slow Food da circa 4 anni. Cinque
i prodotti di punta: cacio fiore, pecorino, caciotta romana, ricotta,
mozzarella. “Siamo gli unici in Italia a fare mozzarella con latte di pecora”,
spiega Fabio De Juliis, uno dei due fratelli proprietari. L’azienda produce 13
tipi di formaggi, grazie ai quali la famiglia De Juliis si è aggiudicata per
tanti anni il podio del “Premio Roma” per i migliori formaggi.
Le 1200 pecore, che fanno la transumanza nelle Marche
secondo l’antica tradizione, producono in media 100 quintali di latte al giorno.
Nelle ultime settimane la produzione è diminuita a causa del maltempo: “Quando
piove le pecore si riparano, non mangiano e quindi non producono latte” spiega
Fabio, mostrando i frigoriferi semivuoti perché la maggior parte dei formaggi
prodotti nei mesi scorsi sono andati a colmare le ceste natalizie di prodotti
gastronomici.
L’azienda, fondata nel 1937, pur nel rispetto della
tradizione, coltiva il gusto per la sperimentazione: “Facciamo centinaia di
prove cambiando forme, ingredienti e aromi dei nostri formaggi. La sfida adesso
è produrre le caramelle al formaggio. Ci stiamo provando da circa un anno, e
pian piano ci riusciremo”, conclude Fabio mentre ci fa assaggiare svariati tipi
di formaggi, inclusi i prototipi di caramelle. E così anche il pranzo di oggi è
assicurato!
Un evento realizzato in partnership con
“Riscoprendo i sapori
genuini dei formaggi romani” era uno degli oltre 700 eventi che si sono svolti
in circa 100 Paesi nel mondo nell’ambito del Terra Madre Day
appuntamento organizzato per il secondo anno consecutivo da Slow Food per celebrare il cibo locale.
Con questo evento Cafebabel Roma e Ulimengo entrano a far pare del network di Terra Madre composto da contadini, piccoli produttori agricoli e cittadini convinti che il cibo debba essere “buono, pulito e giusto”: “buono” per la qualità e il gusto, “pulito” per i metodi di produzione che rispettino e tutelino l’ambiente, giusto per i costi ai produttori e ai consumatori.
“Cafebabel Roma”, impegnata nella creazione di una opinione pubblica europea, e Ulimengo, che offre viaggi ed eventi enogastronomici di nicchia, hanno voluto così sottolineare l’importanza di mangiare e gustare il cibo locale. Perché vivere l’Europa è anche apprezzarne i sapori, le tradizioni gastronomiche e divulgare la cultura del buon cibo.