Seadas ou sebadas : la Sardaigne a son dessert salé
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Gilles Pansu
Ce qui était au début un simple plat paysan, les « sebadas » ou« seadas » ont été remises au goût du jour et sont servies aujourd'hui en dessert. Voici une brève histoire d'un plat traditionnel de la Sardaigne, dont l'origine remonte aux ancêtres du monde pastoral.
C'est un des produits sardes les plus connus en dehors de l'île. Considéré comme le principal plat de résistance, il est ensuite devenu un dessert à la mode. Les seadas ou sebadas, selon les variantes dialectales, sont un plat simple et rural, comme la terre dont ils proviennent. Pâtes, fromage frais, pecorino exclusivement, saindoux. Seul doute permis, miel ou sucre?
En fait, la sebada doit être frite dans une grande quantité d'huile d'olive, puis servie encore chaude, recouverte d'une couche de miel, sarde évidemment, ou de sucre, peu importe la provenance. Ainsi il y a deux écoles: les adeptes du miel et ceux pour qui « baè baè, mènzus chin su tùcaru!» (« vas-y, avec du sucre c'est meilleur »). Un peu comme le chocolat ou la vanille, la mer ou la montagne, ce choix final représente deux façons de penser différentes. La sebada (variante de Nuoro) est un produit à base de fromage, dont l'origine est typiquement pastorale. Elle provient en effet de la Barbagia (centre de la Sardaigne) et du Logudoro (nord-ouest de la Sardaigne), deux régions de pâturages traditionnelles.
D'après Tzia (Madame) Jubanna, mémoire vivante du cœur âpre de la Sardaigne, « les sebadas étaient préparées à l'occasion de Pâques ou de Noël, période où les bergers faisaient également rentrer les bêtes à la bergerie et préparaient le fromage pecorino frais qui était utilisé une fois qu'il avait atteint le bon degré d'acidité, après environ deux jours ». Aujourd'hui les sebadas sont produites dans toute la Sardaigne. Cependant il est difficile de les trouver « sur le continent ». Elles sont servies en dessert, même si jadis, elles remplaçaient souvent le plat de résistance. Elles peuvent être agréablement accompagnées avec des vins sardes, rouges ou blancs.
De quoi avons-nous besoin pour préparer ce plat particulier de forme arrondie, sans contourner la tradition? Voici la recette utilisée à Barbagia:
Ingrédients:
- farine ou semoule,
-une cuillère de saindoux,
-pecorino frais,
-zeste de citron
-miel ou sucre
Recette:
On prépare la pâte avec la farine ou la semoule ; on ajoute de l'eau tiède avec une petite cuillère de sel, on pétrit la pâte jusqu'à ce qu'elle soit fine et homogène. Ensuite on introduit le saindoux et on obtient ainsi la pâte qui sera utilisée pour envelopper le fromage qu'on aura râpé et fait fondre dans une poêle anti-adhérente. Ajouter au fromage le zeste de citron, une pincée de sel, et préparer des moules arrondis d'un diamètre d'environ 12 cm, avec le fromage encore chaud. Disposer sur le plan de travail pour les faire refroidir et durcir. Préparer la pâte feuilletée avec la pâte, remplir le moule et couvrir en pressant bien autour et en taillant les bords avec la roulette. Une fois prêts, faire frire dans une grande quantité d'huile d'olive et les servir recouverts de sucre ou de miel. Que ce soit avec du miel ou du sucre, bonne sebada à tous!
Photo: DrewVigal/flickr; Immacolata Sotgiu
Translated from Seadas o sebadas: un "non dolce" dal cuore della Sardegna